Bacon & (Beer) Bread

Il trascorso  fine settimana mi ha visto impegnata su due fronti molto diversi tra loro: finire di tinteggiare il soffitto del soggiorno e fare amicizia con la macchina per il pane.

Il soffitto era diventato un po' come la tela di Penelope: ero partita tutta baldanzosa, avevo stuccato e riparato delle macchie di umidità piuttosto estese, ovviamente dopo essermi accertata che quelli del piano di sopra avessero smesso usare il terrazzo per fare giochi acquatici tipo piazza Navona. Avevo persino scartavetrato il tutto e mi rimaneva solo la parte più "divertente": la tinta, tinta che doveva essere fatta a spugna, giallo su bianco. Praticamente una mattina di lavoro. Ma da novembre mi era mancato il tempo-forza-voglia (soprattutto quest'ultima) per finire tutto. Con i lavori manuali me la cavo abbastanza, è il contesto che mi frena. E per contesto intendo il tintaggiare una stanza non svuotabile, facendo lo slalom con la scala tra credenza e divano e combattendo con il micetto che si tuffa nella pittura, il micione che straccia le plastiche di copertura o la gatta che vorrebbe salire sulla scala. Oppure risolvere chiudendomi dentro, finestra aperta, un coro di miuuuu mauuuu miaoooo dietro la porta impreziosito dagli improperi dell'anacoreta che magari tenta di lavorare.

Meglio fare amicizia con la macchina del pane nuova!
Il primo tentativo d'uso, miseramente fallito, aveva prodotto uno spatascio di dimensioni bibliche.  Per questa seconda prova mi vuole qualcosa di più semplice.
Quando la mia dieta  comprendeva anche il glutine, facevo spesso il pane. Ho la macchina da moltissimi anni (credo 7-8) e possiedo una nutrita raccolta di ricette di pane ammericano. Direte voi: ma come, con tutto il buon pane delle nostre parti proprio negli USA dovevi trarre ispirazione? Vuoi per la mia predisposizione alla ricerca in altre lingue, vuoi perché all'epoca la MDP non era così diffusa (e di ricette in italiano non se ne trovavano tantissime), mi ritrovo queste strane e saporite istruzioni in cup, tea and tablespoon.

 Adattamento gluten free.

1 tazza di cipolle tagliate a dadini, preventivamente lasciate imbiondire e appassire in padella
1 cucchiaio di burro o margarina (io burro)
1 tazza di pancetta coppata tagliata a dadini (attenzione che sia senza glutine,  io compro tutti i salumi fuori città, da un salumaio/macellaio garantito)
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino si sale
20 g di lievito di birra
500 g di mix di farine per pane e focacce di Felix (280 g Mix Biaglut, 140 g di Glutafin, 80 g Farmo)
300 ml di acqua minerale effervescente naturale

Insomma, non è stato tanto difficile: ho eliminato mio malgrado la birra: non ne avevo una sglutinata  e non avrei saputo prevedere il suo impatto aromatico sul pane (si è capito che non mi piace la birra GF? :D ). Ho eliminato pure la mostarda che non fa per me.
Ho introdotto il mix pane e focacce di Felix e ho adeguato i liquidi e il lievito alla nuova farina.
In realtà l'acqua doveva essere circa 330 ml (350 - il peso del burro che era di  circa 20 g).
Ho preparato la macchina come di consueto, acqua (250 ml per iniziare) sul fondo del cestello, farina, le cipolle ben cotte e poi da un lato il lievito sbriciolato e condito con il cucchiaio di zucchero, dall'altro il burro a pezzettini con il sale.
Mi sono riservata di aggiungere il resto dell'acqua durante la fase di impasto (non volevo generare ulteriori disastri).
Programma base (in questa Moulinex Home bread prog. n. 1), ben cotto.
Ora la nuova macchinuccia si è comportata bene: impasta, lievita e sgonfia, impasta e fa il beeeeep per segnalare che è il momento di aggiungere la pancetta, lievita, sgonfia, lievita e finalmente cuoce.
Con l'acqua mi sono trattenuta, mi sembrava tutto troppo molliccio e mi sono fermata a 300 ml)


Con queste dosi di acqua, mix di farina e lievito il pane è cresciuto un po' "con il freno a mano tirato", però è cresciuto bene e si è mantenuto alto per tutta la cottura... senza crollare o collassare come in esperienze precedenti...
Ecco, ve lo propongo:

La mia arte fotoculinaria è abbastanza modesta e posso dire che il pane è venuto con una mollica piena di piccoli alveoli, buona ma un poco pesante. Il mio programma cuoce per un'ora e qui si sarebbe dovuto cuocere un poco di più, si avvertiva una certa umidità nelle fette. Forse le cipolle erano troppe (ma a me piacciono assai!!!) e la pancetta poca (c'è poco da aumentare, sappiamo tutti poi dove si va a depositare!)
Forse devo trovare un programma che cuoce o lievita più a lungo, forse dovevo mettere tutta l'acqua, forse dovevo fare i panini, che cotti nel forno sarebbero venuti benissimo (ma poi come facevo a valutare la MDP?)
Come secondo esperimento è più che soddisfacente... si poteva persino fare la "scarpetta" e  la cosa più importante è che è stato gradito anche dai glutinofagi (umani e... ehm... felini...)


Laggiù nel tenue regna il silenzio quasi assoluto ma se si tende l'orecchio si può chiaramente sentire un delicato tappeto sonoro di mandibole che si muovono. I villi si godono la domenica masticando pasta gratinata con il cavolfiore e  Beer and Bacon Bread (without beer).
 Noi, invece, per onorare il giorno della memoria, abbiamo cucinato ascoltando l'intera suite di Steve Reich

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E, infine, con le energie di tutti questi carboidrati, ho anche finito di tinteggiare il soffitto!

I Paccheri di Gragnano con il sugo alla genovese

Ci sono piatti della cucina napoletana che incutono un tale timore reverenziale da impedirmi di pronunziare anche il loro semplice nome. Uno di questi è la genov...

ALT!

Iniziamo dall'inizio!
Sabato scorso mi sono trovata a passare davanti al "Paradiso del celiaco", una delle farmacie più fornite che abbia visto in questa mia breve carriera gluten free e che si trova nei pressi della mia magione.
Presa da un raptus  - avevo giurato che non avrei tradito il mio spacciatore di dietoterapici - e stregata dall'abbondanza, ho deciso di posare lì il mio bbbuono di gennaio.
Uno dei principali motivi che mi ha spinto al voltafaccia è stato l'aver visto LORO.

Giallo chiaro, grandi, enormi, invitanti, integri e sostanzialmente appetitosissimi

Paccheri trafilati in bronzo. 

Sono in uno scaffale illuminato dal giallo/arancione delle confezioni e che spicca rispetto agli altri.
 In questa farmacia la scelta delle varietà di pasta è davvero consistente, sia a livello di formati che a livello di marche.
Mi scuseranno gli iscritti al club con la tessera senior se mi dilungo sulla reperibilità dei prodotti commerciali ma io, che sono stata appena ammessa ai misteri aglutinici, sono ancora alla ricerca di un luogo ideale per lo shopping.
Avevo girato un po' le farmacie della mia zona ed ero rimasta sconcertata dalla povertà di forniture (al massimo un misero mezzo scaffale con confezioni di pane arrepecchiato e qualche pacco di pasta). Ho fatto un giro in alcune farmacie del Vomero, un quartiere molto residenziale,  e pure non ho trovato grandi cose. Così mi ero decisa a rivolgermi alla farmacia di fronte al mio luogo di lavoro che ha un celiac point fisicamente separato dalla vendita farmaci.
Psicologicamente è una cosa niente male, hai l'idea di entrare in un negozietto di alimentari e la persona addetta alle vendite è competente e simpatica. Però per me non è tanto comodo per via di automobile, parcheggi, orari ecc ecc.
"Il paradiso del celiaco", invece, è raggiungibile a piedi da casa, è aperto il sabato e anche la domenica mattina, posso frazionare molto la spesa, lo spazio celiaco anche qui è ben separato e molto ben allestito, nel senso che più che un alimentari pare una boutique. Cestini per la spesa, grande libertà nel girare tra gli scaffali (bellissimi, con quella boiserie scura a tutta parete tipica delle farmacie all'antica).
Non pigliatemi per pazza, ma penso che anche questi dettagli rientrino nell'acconciare le scocciature a cui siamo soggetti.
Insomma, questo posto non mi dispiace affatto. Sono pure simpatici e garbati.
Ma torniamo alla pasta.

Ad Antonino, pastaio in Gragnano, gli devono fare una statua d'oro! Anzi, voglio sbilanciarmi: 

ANTONINO SANTO SUBITO!

Per me, che sono un'amante dei formati grandi, della pasta callosa e di quella accopputa che si riempie di sugo,

Antonino è un eroe leggendario che libera noi sglutinati dalla maledizione della strega gliadicciosa, che ci condanna a mangiare formati da poppanti, pennette sottosiluppate e fusilli rachitici.

Eccoli qua da vicino, questi paccheri di Gragnano. Sono davvero grandi, resistenti e di un colore... normale!
Tra i formati rachitici e sottosviluppati ho trovato anche qualcosa di molto buono e non tutte le paste sono poi davvero sottodimensionate. Alla fine mi piace la pasta di solo mais e anche quella di mais e riso. Posso soprassedere sulle paste dal colore quasi arancione che un po' mi disturba la vista.
Ma preferisco di gran lunga quelle fatte da acqua e farina e basta, come questa, piuttosto che quelle composte da acqua, farina e... il mondo intero di altri zuccheri, addensanti e lipidi vari.

Insomma, mi sono innamorata di questi paccheri, tanto da dedicare loro un servizio fotografico.
E intanto che io pazziavo con le foto, l'anacoreta mio marito pensava alle cose serie:

La sera prima del lauto pasto aveva scelto 5 cipolle dorate di dimensione medio-piccola, le aveva sbucciate , tagliate a quarti e immerse in una ciotola colma di acqua e latte.
Il mattino dopo, svegliatosi di buon'ora (cosa non usuale per un musicista), aveva avviato il napoletanissimo sugo in questa maniera:

in olio abbondante, far soffriggere una mezza cipolla tritata con due carote e un bel pezzo di sedano (anche loro tritati)
Quando la cipolla è bionda e le carote sono appassite, calare nel soffritto un bel pezzo di carne tenero ma non magrissimo. L'anacoreta preferisce l'annecchia oppure il lacerto, un bel pezzo da 3/4 di Kg.
Fa sigillare la carne con attenzione e poi la cosparge con le cipolle tagliate a quarti, aggiunge una lattina di pomodori pelati, abbassa la fiamma e lascia cuocere e pappoliare per almeno tre ore.
C'è bisogno che le cipolle si disintegrino e si tramutino in una crema.
A volte fa sfumare un bicchiere di vino bianco prima di aggiungere le cipolle, a volte no.
A volte aggiunge al soffritto iniziale un 50 grammi di pancetta tagliata a cubetti.

Signori, questa è la ricetta della genovese alla napoletana, sì come la faceva nonna Rita, leggendario personaggio nonché madre dell'anacoreta.
Gli ingredienti, a parte la pasta, sono praticamente tutti naturalmente senza glutine.
La genovese (o genovesa? mia madre e mio padre la chiamano così ma non so se fidarmi di una naposiculospezina e di un lumbardapuliopoletano) ha una storia che si perde nella notte dei tempi (in rete si trova la stessa versione nella maggior parte dei siti) e decine di ricette diverse. Ogni famiglia ha la sua mossa segreta e ogni quartiere ha un suo stile caratteristico. Ci sono quelli che la vogliono NERA, ci sono quelli che "'a cepolla nun adda vede' 'o ffierro" (ovvero la cipolla deve essere cotta intera senza entrare in contatto con il coltello), quelli che se non la tritano non riescono a digerirla, quelli che non si mangiano le cipolle ma divorano la carne.
Comunque noi napoletani siamo molto tolleranti se, per caso, di lunedì, al lavoro, uno dei nostri colleghi ha un anomalo alituccio cipollino che cerca di nascondere con gomme e caramelline.
Perché, sia con la tradizione del Vomero che con quella della Ferrovia, la genovese è un gran piatto.
E i paccheri di Antonino il pastaio di Gragnano hanno fatto la loro porca figura.
L'unica nota  negativa, se così si può chiamare, è che ho dovuto allungare il tempo di cottura da 10 a quasi 16 minuti per avere comunque una pasta bella al dente (A 10 minuti era croccante). Un po' mi esaurisco con i tempi di cottura e quando non riesco a mantenere la sincronia tra la mia pentola e quella dei glutinofagi mi innervosisco (qualcuno mangerà un piatto freddo o scotto?)



 Non sono invitanti?

I miei villi, inebriati dall'aroma di cipolla e catturati dalla bontà dei paccheri, hanno rivendicato tutta la loro napoletanità e, tra tarantelle, mandolini e gorgheggi 'a fronna 'e limmone mi hanno fatto sapere che mo' vogliono la PIZZA. Che si sono scocciati di assecondare queste mie manie e stramberie.
Che devo assettarmi in una pizzeria e mangiarmi una bufala al filetto di pomodoro.
SUBBETO!

Infine ho trovato ispirazione per un autoritratto che mi rappresenta: 

Piccolo dizionario napoletano-italiano

 arrepecchiato: rugoso e grinzoso
acconciare: aggiustare
accopputa : con il coppo, con una cavità
pazziàvo : giocavo
pappoliare : bollire lentamente
'a fronna 'e limone: modo di porgere la voce tipico della canzone napoletana della tradizione 
assettarmi: sedermi 


  

Pan Spatasche

Qualcuno potrà mai avere dubbi sull'epilogo di questa mia giornata culinaria?

:)))))

Due giorni fa, un venerdì uggioso e freddo, ho avuto la fortuna di potermi rifugiare in casa con largo anticipo rispetto ai tempi medi, al calduccio tra gatti e marito (che, come ogni anacoreta che si rispetti, vive per lo più tra le mura dell'eremo).
Quale migliore occasione per farmi passare un paio di di sfizi che già da tempo avevano preso corpo tra le rotelline del mio cervelluzzo?

Primo: mettere in funzione la nuova macchina del pane. In passato ho avuto una discreta attività panificatrice glutinosa e ho imparato anche a fare un pane al mais senza glutine. Sono curiosa di vedere questa nuova macchina all'opera.
Secondo: soddisfare la voglia di brioche che si è affacciata prepotentemente la sera in cui me ne è passata una sotto il naso. Poi mi sono imbattuta in questo post di Fabi ed ho capito che il Fato cospirava affinché facessi una brioche con le patate
Terzo: dare un senso alla mia vena creativa che mi ripeteva di sperimentare, sperimentare, sperimentare...

Si da il caso che la brioche rustica che mi passò proprio sotto le narici qualche tempo fa fosse stata fatta dalla mia mamma, con la ricetta della zia Lea. Prevede l'uso di tre patate medie, lessate, schiacciate ed unite a 500 gr di farina manitoba.
Io ricordo benissimo il sapore di questa brioche: alta, leggera, dolce e rustica al tempo stesso, costellata di pezzetti di salumi e formaggi... ahhhh... che delizia!!!!
Poi, qualche giorno dopo, ho visto quella di Fabi: bella, alta e invitante, in più dolce, potenzialmente perfetta per apparare* le mie colazioni mattutine (*riuscire a trovare una soluzione per)

Io ho il culto della colazione. Fatemi rimanere digiuna a pranzo, fatemi cenare a mezzanotte ma, vi prego, non mettete MAI i bastoni tra le ruote alla mia colazione. La possibilità di uscire di casa digiuna e fermarmi al bar per il classico cappuccino e cornetto è contraria alla mia religione (bhe, adesso pure alla mia celiachia!).
E' un po' che la mia quotidiana pallina di pan de queso viene inzuppata nel caffelatte sempre più controvoglia. Il pan de queso è sempre buonissimo ma non posso certo pensare di far colazione tutta la vita nello stesso modo!!!
Ma non riesco a variare il mio menu con soddisfazione. Prima del giorno X pucciavo volentieri nel latte una semplice fetta di pane.
Sì, è vero, mangiavo sempre la stessa cosa ma... volendo variare... si poteva scegliere!
Ora il pane al mais che faccio io... come dire... col latte e caffè fa a cazzotti!
Il pane commerciale... ma non lo so, mi sembra che nel latte faccia delle ossidoriduzioni fatali e me lo impregni di metalli pesanti...
I biscotti commerciali sono un altro disastro gustativo.
Non sono io che sono difficile, sono questi sapori che non mi piacciono. Giuro che prima del giorno X mi mangiavo anche le pietre e le cose cadute per terra. 

Improvvisamente il pan brioche mi appare come l'unica soluzione.


Avrei potuto stupirvi con una semplice pagnottina di acqua farina e lievito, giusto per capire come funziona la macchina...
Avrei potuto sollazzarvi replicando la ricetta di Fabi e descrivendo il mio risultato
Avrei potuto sorprendervi cercando di adattare la ricetta di zia Lea al gluten free...

...e invece...

E invece le rotelline del cervello si sono date alla pazza gioia e, dalla anomala fusione del Pan Brioche di zia Lea e di quello di Fabipasticcio è nato...

...Un perfetto PANSPATACHE!!! Pronunciatelo come Pan Brioche: vedete come suona bene? :D

Ho attinto un po' qua e un po' là... non avendo le farine di Fabi ho pensato che il mix di farine per pan brioche di Felix e Cappera fosse l'ideale. Ho dosato le patate come nella ricetta di zia Lea, ho ridotto i grassi a 100g ma ho usato il burro, ho lasciato le uova ma ho introdotto i liquidi...
Quando le mie rotelline si attivano in questo modo può capitare che il merge che ne deriva sia di qualità.
... non sempre...
poi c'è il discorso della MDP: Questa Moulinex ha un funzionamento misterioso, nel senso che non si sa bene ogni programma cosa faccia. Ero abituata in un altro modo, con la vecchia Princess, dove avevo anche la possibilità di programmare interamente la sequenza di azioni (oddio, ci voleva un ingegnere per capire, però era una funzione utilissima).
Insomma, ho scelto il programma "alla cecata", senza sapere quanto durasse l'impastata, quante volte sgonfiasse il lievitato...
E poi, altra sorpresa: costei può essere aperta e NON SI FERMA! La mia Princess si fermava ogni volta che si alzava il coperchio, questa no! E se c'è bisogno di spatolare un po'... si deve fare al volo!

Insomma, è chiaro che io e la MDP dobbiamo ancora fare amicizia.

Comunque sia l'impasto cresce, cresce tanto e troppo, straborda e cade sulla resistenza della macchina.
Pulisco, sgonfio io a mano, levo gli eccessi e quello ricresce...
Inizia la cottura... una puzza di bruciato mai vista!! Il naso fino dell'anacoreta si accorge subito dei residui di impasto che sfrigolano a diretto contatto con la resistenza...
Oramai il dado è tratto...
Quando vado a vedere cosa succede, attraverso l'oblò si assiste ad uno spettacolo disperato: la pagnotta è parzialmente collassata da un lato e presenta una magnifica crosticina superiore.
Entusiasta per la crosticina (Uno dei difetti di Princess era proprio quello di non riuscire a dorare la parte superiore del pane) penso "Ma che sarà mai questa collassatina laterale??"
E invece quando lo vado a tirare fuori... ORRORE!!!

La "creatura" è molto ben cotta all'esterno ma l'interno è mollo e crudo e una volta sformato si affloscia come un barbapapa stanco!!!
(ecco, qui a Napoli si farebbero immediatamente delle illazioni poco signorili su questo collasso del mio impasto ma io non le ripeterò, le ho solo pensate)

Guardate,  guardate com'era bella...la crosticina!!!

A questo punto c'era un' ultima possibilità:
che l'aspetto facesse schife ma che il sapore fosse buono...
Impavida, ne assaggio un pezzetto e...

PUAHHHH!!!!!!

Laggiù nel tenue i villi si contorcono e si ribellano, legato ad un palloncino pieno d'aria mi fanno velocemente pervenire questo messaggio minaccioso:

"Ué!

non ti permettere più di somministrarci una tale schifezza

Fosse ca' fosse che 'nge la dobbiamo cocere noi?

Non lamentarti se tieni 'o stommaco chieno d'arie e palluncini, 

cca' stammo cumbattendo ca' FER-MEN-TA-ZZIONE

E statte accorta che 'a prossima vota te faccimmo veni' 'e turcemiente 'e panza!" 

*Ehila, non ti permettere più di somministrarci una tale schifezza cruda, 

non possiamo certo cuocerla da soli!

Non lamentarti per i borborigmi e l'aria nello stomaco, è il minimo con tutta questa schifezza fermentata

Ma stai attenta, la prossima volta un attacco di colite non te lo leva nessuno!!

Insomma, i villi mi hanno costretto ad utilizzare il mio week edn per produrre un pan brioche invece di un pan spatache.

E quando avrò domato l'impasto (a questo punto devo per forza trovare una soluzione personalizzata) vi aggiornerò senza dubbio.

Meglio non riportare i successivi messaggi dal tenue...

How to bake a good cheesecake

Il tempo oggi fa davvero schife.
Peccato, perché è il mio compleanno e, come ogni anno, mi piacerebbe che splendesse il sole e il cielo fosse del nostro azzurro tirrenico. Mi deve bastare questo per sentirmi napoletana, a casa non ho un mandolino (strano davvero che l'anacoreta non ne abbia uno) e 'a pizza non me la posso mangiare e per giunta qui dove abito io non si vede il mare. Però il Vesuvio si vede eccome, è posizionato di tre quarti, uno strano angolo di visuale che non tutti conoscono.

Inoltre questo cielo triste e bigio mi riporta ancora più alla memoria le strazianti parole di Tarkovskij su arte, fame, bollette e compleanno (per i meno pazienti dopo il minuto 2)





Ma con Tarkovskij, per quanto sublime, rischio di dare una piega troppo drammatica a questo mio compleanno!
In realtà ci sono altre cose che mi frullano per la testa e sono solo apparententemente scollegate tra loro:
1) oggi è il mio compleanno e desidererei una delle mie torte preferite
2) La prima volta che mi sono sentita profondamente napoletana è stato quando me ne sono andata negli States
3) tra gli USA e le mie torte preferite cè un legame indissolubile!
4) ... ma la parola cheesecke in un discorso in italiano vorrà l'articolo maschile o femminile?

Molto tempo fa ho riunito questi appunti su come preparare una torta al formaggio degna del nome cheesecake. Oggi mi sono accorta che non c' è nulla di più facilmente sglutinabile di una cheesecake, basta solo polverizzare dei biscotti senza glutine e ... il gioco è fatto!!!


INTRODUZIONE
Ricordo nitidamente la prima cheesecake che ho assaggiato in vita mia, fieramente offerta da un’amica di ritorno da una lunga vacanza negli Stati Uniti.
Anche se l’aspetto non era invitante, curiosa come sono, ne prelevai un cubetto dalla guantiera. Le sensazioni generate dal sapore sintetico del  formaggio spalmabile presto si sovrapposero al disgusto provocato dalla consistenza molliccia degli biscotti, modello zuppa-di-latte, causandomi l’esperienza gustativa più devastante della mia giovinezza.
Il trauma fu tale che in seguito ho sempre evitato cortesemente non solo la cheesecake, ma qualsiasi specialità dolciaria americana.
Era naturale che, durante il mio lungo soggiorno in Texas, guardassi con pietà la mia collega Lornell che definiva la cheesecake “better than sex” (confesso che ci misi un paio di giorni per decifrare il “bedhaahhdahnsè” pronunciato da Lornell) e immaginavo una chiara e significativa correlazione negativa tra il consumo di favolose bistecche pompate agli estrogeni e le prestazioni medie del texano maschio.
Quando però mi sono trovata davanti una fetta di classic cheesecake, della Ultimate cheesecake Bakery ho dovuto rivedere radicalmente le mie posizioni e riabilitare Lornell ed i texani tutti, anche non avendo avuto la possibilità di conoscerne biblicamente uno.
Nonostante siano passati tanti anni, il ricordo dei ricchi sapori texani è ancora vivo e prepotente, credo che il motivo risieda nel fatto che la cucina Tex-Mex è ibrida e a mio modesto parere ha rubato il meglio della tradizione messicana ed il meglio di quella degli States.
Replicarla non è difficilissimo, basta tenere presente che tutti gli ingredienti, almeno in Texas, sono maggiorati: il latte è più lattoso, il burro è più burroso e le uova sembrano prodotte da tacchine più che da galline di normali dimensioni.
Per le quantità mi sono armata di un fantastico set di misurini Ikea, gli americani disdegnano il sistema MKS e mi hanno fatto impazzire per comprare un paio di scarpe.  In cucina il loro sistema di cups, bowls e tablespoon diventa quasi surreale...


Le cheesecake che ho avuto modo di assaggiare (e che ancora mi sogno la notte) sono dolci di diametro non eccessivo, alti almeno 3-4 dita. Vanno confezionati in uno stampo per torte con il bordo amovibile. Io ne ho uno fantastico della Lékué, con il bordo in silicone e il fondo di ceramica, diametro 23 cm. Una volta rimosso l'anello, diventa anche un bel piatto da portata.
Di ricette per la cheesecake se ne trovano a centinaia di migliaia,  ricordo che Lornell diceva sempre che le cheesecake preparate a freddo sono senza sentimento per cui mi sono da subito orientata verso quelle "a caldo". Tra tutte quelle che ho provato la più fedele al sapore dei miei ricordi è questa.


MATERIALI E METODI (Per uno stampo delle dimensioni sopra indicate e per un cheesecake gluten free)
*verificare che gli ingredienti contrassegnati siano privi di glutine o contaminazioni da glutine

Per il fondo:
2 tazze di biscotti frullati (sui biscotti commerciali gluten free ho poca esperienza, al momento utilizzerei i Nutrifree, anche se hanno un retrogusto che non amo moltissimo)
½ di tazza di zucchero
½ tazza di burro fuso

Per la torta:
1 kg (5 confezioni) di formaggio Philadelphia (presente in prontuario A.I.C).
6 cucchiai di succo di limone (cucchiai nostrani)
2/3 di tazza di burro fuso
8 uova grandi (o 10 medie)
1 tazza e ½ di zucchero
1 cucchiaio di Maizena (presente in prontuario A.I.C.)
1 bustina di vanillina*

Per il topping:
200 gr di fragoline di bosco
35 gr zucchero
succo di 1/4 di limone.

Preparazione.
La sera prima di preparare la cheesecake lavoro il Philadelphia e i 6 cucchiai di limone con le fruste e lascio il tutto una notte nel frigo. Fino ad ora è la cosa più simile al sour cream che sono riuscita ad ottenere.

Frullare tanti biscotti quanti ne servono per ottenerne un paio di tazze. Mescolarvi lo zucchero e aggiungere il burro fuso. Si deve ottenere una massa non troppo sbriciolosa che va pigiata ben bene sul fondo dello stampo (precedentemente imburrato). Il tutto deve essere alto circa ½ dito. Cuocere a in forno per 8 minuti esatti ad alta temperatura.

Intanto lavorare il formaggio + il limone con il burro fuso, la vanillina e il cucchiaio di farina, che deve essere setacciato per bene in modo da non formare grumi. Mettere il composto a riposare ancora un po' a temperatura ambiente per un’oretta almeno e aspettare che il fondo di biscotto si raffreddi.
Montare i tuorli delle uova con lo zucchero fino a che siano spumosi e, a parte, montare le chiare a neve fermissima.
Amalgamare con estrema delicatezza il formaggio alle uova e poi alle chiare a neve senza far smontare nulla.
Versare delicatamente il tutto sul fondo di biscotto ed infornare per almeno due ore a 120°. Mettendo sul fondo del forno un recipiente pieno d’acqua si eviteranno spaccature sulla superficie del cheesecake.
Intanto preparare la salsa di fragole: mettere in un pentolino le fragoline pulite, lo zucchero e il succo di limone, cuocere a fuoco moderato per 7-8 minuti o fino a che il composto non si addensi. Girare continuamente per impedire che si attacchi al fondo. Una volta raffreddata la salsa, frullare una metà delle fragoline per un composto più gustoso.

Non aprire il forno durante la cottura o il cheesecake collasserà rovinosamente…
Per controllare la cottura, alla fine delle due ore fate la prova coltello o la prova stecchino in un angolo.
Lasciate raffreddare la cheesecake per una trentina di minuti nel forno e poi a temperatura ambiente.
Quando la torta sarà raffreddata metterla in frigo, scoperta, con tutta la teglia per almeno 2-3 ore e solo dopo, eventualmente, coprirla. Separare la torta dai bordi della teglia con una spatola o un coltello.
Guarnire la cheesecake con il topping (qui è descritta la salsa di fragole, ma si può usare altra frutta, caramello, salsa di cioccolato…) al momento di servirla o poco prima.
Per fette perfette, usare un coltello bagnato nell’acqua e pulito ad ogni taglio. In rete ho trovato chi usa a questo scopo il filo interdentale, ma mi sembra troppo ospedaliero. Forse una buona alternativa potrebbe essere il Mi cantino della chitarra (una volta ho conosciuto un salumiere che ci tagliava la ricotta!)

RISULTATI.
Interpreto per sinceri i complimenti fatti da tutti coloro che hanno assaggiato la mia cheesecake fatta con questa ricetta, anche se risalgono tutti all'era glutinosa
… il merito va a Lornell, ai texani tutti e alla mia amica partenonewyorkese DOC che ha assaggiato tutte le mie sperimentazioni dandomi parecchi consigli e aiutandomi a correggere il tiro sempre in meglio.

DISCUSSIONE
Uno dei passaggi fondamentali è mescolare il formaggio con il limone.
I consigli di cottura vanno seguiti scrupolosamente, pena una cheesecake collassata, spaccata o bruciata in superficie. Il mio forno vintage però è a gas e abbastanza sgangherato,  e  almeno questo vien fuori dalla mia esperienza personale.


BIBLIOGRAFIA
Barlow L. Ricetta del cheescake di famiglia. San Antonio TX, 1996
Sclafani P. Consigli dopo assaggi ripetuti. Napoli e dintorni 2002-2007

Il biscotto del riscatto

Dopo tanto pandoro ben riuscito non potevo non tornare sui miei passi.
Biscotti. La mia croce, la mia bestia nera...
Ho riflettuto a lungo sull' epocale spatascio del mese scorso e ho iniziato a pensare a come rialzare la mia bisco-autostima in maniera dignitosa.
Le rotelline girano e mi torna il mente la nonna Maria  (quella sicula), che aveva una predilezione per detti e proverbi.

 "mai lasciare la via vecchia per la nova..." 

Ecco, allora perchè cambiare pericolosamente la fonte delle ricette se in questo delicato periodo di apprendistato ho trovato una serie di porti sicuri?
E quindi il segreto sarà quello di prelevare il protocollo per il mio prossimo esperimento biscottoso da una delle raccolte di ricette che non mi ha mai tradito!

In effetti i pasticcini di Carla, fatti da Gianna e ospitati nel blog di Anna già da tempo mi avevano fatto venire l'acquolina in bocca... L'ho scritto troppo complicato, comunque la fonte del pasticcino è questa.


La ricetta la ricopio tal quale, per il procedimento, invece, vi rimando alla fonte.

Ingredienti (quelli contrassegnati da ** devono essere garantiti senza glutine come da etichetta o prontuario AIC)

- 125 g di burro morbido, a temperatura ambiente

- 75 g di zucchero a velo **

- 1 uovo a temperatura ambiente

- 190 g di farina Biaglut (sacchetto da 1 kg)

- 1 bustina di vanillina **

- la punta di un cucchiaino di lievito per dolci **

- la scorza grattugiata di un’arancia non trattata (nel mio caso, anche questa è di Carla!)

- Qualche ciliegina candita **

Ieri sera mi mancavano le ciliegine candite ma non mi sono fatta impressionare. Ho immaginato i miei biscotti meno colorati ma sempre appetitosi.
Burro e uovo a temperatura ambiente: OK
Farina Biaglut: presente! (Ho speso bene i miei bbbuoni)
Arancia non trattata... ehm... chissà... ben lavata comunque sì
Lievito, vanillina e zucchero adatti: tuttapposto.

Parto e monto il burro con lo zucchero, esattamente come descritto, aggiungo gli ingredienti nell'ordine e arrivo ad ottenere una bella palla di pasta satinata e liscia. L'unica differenza che ho apportato è stata quella di incorporare lievito, farina e vanillina usando sempre la planetaria ma con la "foglia" al posto della frusta e a velocità bassa bassa.
Sfodero la mia sparabiscotti ancora nuova di zecca (e meno male, se l'avessi usata glutinosamente chissà se avrei avuto il fegato di continuare a servirmene), riempio e sparo.
Niente. Una palla indistinta si accumula sotto la sparabiscotti.
La alzo e sparo di nuovo. La pasta esce e mantiene pure la forma dei petali, ma non si stacca dall'attrezzo.
OK, andiamo con la sparabiscottologia comparata: ne sparo uno sulla teglia nuda, sul tappetino siliconico  fuxia, poi sul tavolo, su un foglio di carta... uno shot, due shot come consiglia il libretto di istruzioni... niente, non si stacca nulla.
Avrei dovuto forse documentarmi meglio sulla sparabiscotti??? :DDDD
A questo punto approda in cucina il consorte, il cui esercizio dell'anacoresi è stato evidentemente disturbato dalle mie jastemme.
Preleva la sparabiscotti dalle mie mani e assesta un colpo fenomenale al pistone, costringendo la poveretta a rilasciare il biscotto. Il tavolo vacilla e gatti fuggono da tutte le parti per il fragore.

OK, OK, tuttapposto... facciamo come facevano gli antichi: teglia e sac a poche.
I biscottini fioriscono sulla teglia: chi a forma di ciambellina, chi di medaglioncino rigato... non saranno bellissimi ma sembrano promettenti.
QUello che non vuole collaborare, come al solito, è il forno vintage: o va a tutto vapore o si spegne, altro che i 180° richiesti dalla ricetta! Così, non potendo variare la temperatura, ho spostato la teglia verso l'alto ogni due minuti...
Insomma, alla fine i miei pasticcini, di forme e spessori variabili ed improbabili, sono usciti dal forno quasi indenni, soltanto un po' dorati sul lato ventrale.
Io ne ho addentato uno caldo... yummm

Il consorte ha aspettato che si raffreddassero e, nel suo gergo minimale ha sentenziato:

"piccole bombe caloriche perfette accanto ad una tazza di té"

Io, felice, me ne sono tramortiti tre nel latte e caffè di stamattina: sinceramente, ma proprio sinceramente: altro che biscottini sglutinati e confezionati!
E facendo due rapidi conti, considerando che dalle dosi proposte da Gianna/Anna ho tirato fuori 24 pasticcini... senza la ciliegina candita sono un'ottantina di kilocalorie a biscottino... non proprio pochissime ma... che buoni!

Dopo la colazione con questi fantastici biscottini, all'Ufficio  urbanistico della II porzione duodenale   si è presentato il sig. Villo Gambrino con tutta la documentazione in regola per aprire una vera e propria sala da The  accanto ad una delle piazze più frequentate del Tenue...

I Villici crescono e si arricchiscono...

Celiachia celiachia, tutti i mali porti via...

Bene,
questo anno che è andato via ha portato un fritto misto di cose poco piacevoli, un problema che accomuna un po' tutti, se faccio la conta dei guai passati da amici e parenti non la finirei più.
Quasi quasi mi vergogno ad essere stata così fortunata, visto che questo 2012 mi ha fatto due regali importantissimi: il Wumpus (la mascotte) e la celiachia!!!!
E' ironia, la mia??? Solo parzialmente. Sono sicura che tutti noi "del club" preferiremmo salute, benessere e glutine a gogò ma se questo non è possibile allora io, personalmente preferisco salute e benessere, sglutinati ma costanti

Il mio motto per chiudere  questo particolarissimo 2012 è stato:

 

Celiachia, celiachia, tutti i mali ti porti via!

Perché sì, perché ho scoperto che per me stare senza glutine vuol dire stare CON un sacco di altre cose:

• Baratto lo stare senza il pane di DonnAntonio (il fornaio sotto casa) con la possibilità di sentirmi in forze pure a fine giornata
• Rinuncio alla birra (quella "sgluten" mi fa schifo) per avere la tiroide fresca e tosta
• La pasta di Gragnano non la voglio vedere manco in fotografia se poi le mie articolazioni si muovono a tutto tondo
• Crocchè ed arancini in vendita per strada, andatevi a fare friggere da qualche altra parte! Preferisco essere uscita dal fastidioso e innaturale stato di anestro
• Sciù e Babbbà (choux et baba con pronunzia napoletana), senza rancore... rimanete nel banco della pasticceria! La sideremia è tornata pimpante e la preferisco così.
• Vade retro Pringles e Tuc! A me pare proprio che senza di voi tutte quelle bollicine pruriginose sulle mani non ci siano più
• E dico addio volentieri anche ai quadratini di Ritter sport... è stato bello finché è durato. Se insieme a voi si allontana pure l'eritema nodoso, io vi saluto e chi ha avuto ha avuto, chi ha dato ha dato!

E dunque i piccoli acciacchi che mi hanno tenuto compagnia per questi ultimi trent'anni mi hanno piantato in asso!
Non me lo sarei mai aspettato, specie dai dolori articolari che erano amichetti miei dalle scuole medie! Io lo sapevo che non erano cattivi: non se la facevano con i reuma e se ne stavano lì senza dare fastidio alle analisi del sangue. Ogni tanto venivano a far visita ad un polso, una caviglia, una spalla... Certo, l'anno scorso nella testa del mio omero sinistro hanno fatto una settimana di rave party... senza contare una quindicina di anni fa, quando decisero di colonizzare due o tre lombari.  Ci si trovarono benissimo e ci rimasero fino a che tottore tetesco ti kiropratika non li convinse a distribuirsi altrove.
E l'eritema nodoso? Ah quello è stato come lo zio d'America, si faceva sentire di rado, ma quando veniva a trovarmi rimaneva a casa almeno per sei mesi! E pensare che per molti anni non ho saputo nemmeno chi fosse davvero. Ai miei genitori dissero che era giapponese (quindi un'altra malattia!) e che non si sapeva nulla di lui, né perché arrivava né perché andasse via.
 
A parlare dei miei acciacchetti mi pare di diventare subito lagnosa e pallosa, cosa che devono pensare tutti quelli che mi conoscono, visto che ripeto le stesse storie da circa trent'anni.
Oddio, ogni tanto ho aggiunto simpatiche variazioni sul tema, tipo una tosse asmatica che mi dona la facies di un malato di tubercolosi o le allergie alimentari più disparate: non dimenticherò mai il 1990, anno passato senza mangiare pomodori crudi (pena orribili bolle sulle gambe, lunghe come graffi) Grazie a dio la cosa è durata solo per quella stagione. E poi: kiwi, melanzane, corn flakes...
Da un paio d'anni poi ho una tiroide in panico mentre la comitiva FHS, progesterone & C. è composta da soggetti indisciplinati, ribelli e scansafatiche.

 Insomma: mi sono sempre presentata ai dottori come una ragazza/giovane/donna/signora allergica e piena di lamentazioni ricorrenti. Senza dolori di panza e cacarella (anzi, esibivo il mio stomaco di ferro e il mio alveo regolare come una delle poche cose funzionanti del mio corpo!). Piena di marker anticorpali che vanno e che vengono senza apparente ragione ma con un complesso di buone analisi ematochimiche.
Lamentosa, forse un poco ipocondriaca ma di ottimo aspetto e soprattutto di altezza normale, tondetta... cicciottella... bella ciotta ...  sovrappeso... chiattoncella... Insomma: con tanti bei chilozzi in più.
Avrei fuorviato anche i migliori!
Nessuno potrà mai dirmi quando è che i miei villi hanno inziato ad essere rasi al suolo, quello che invece è certo è che una serie di sintomi (dolori articolari, eritema nodoso, psoriasi ungueale) si sono presentati a 12-14 anni.
 Ecco, ora  ne  ho 45 (ancora per poco) e praticamente non mi ero resa conto dell'impatto di tutti questi piccoli fastidi sul mio vivere quotidiano.
Dopo otto mesi di dieta gluten free (6 condotti mangiando pietanze senza glutine, e 2 condotti con canoni più rigorosi) finalmente, a chi mi chiede come sto, posso rispondere "Bene!" senza incertezze. Mi sento BENE, pure senza quell'ottima pasta di Gragnano o il buon pane di Don Antonio e quel sorso di birra che mi manca tanto.
Tanto pure prima, sempre in lotta con il sovrappeso, di carboidrati complessi ne mangiavo pochini e la birra mi andava subito in testa.
Ho più energia, migliore capacità di concentrazione, sono più dinamica e fattiva e nello stesso arco di tempo faccio un numero maggiore di cose. Non ricordo l'ultima volta in cui ho usato il Ventolin, ad esempio. 
Che sia l'effetto placebo della dieta senza glutine?
Ma allora che sia il benvenuto!!!!
Mi curerò in psichiatria piuttosto che in gastroenterologia, ma al benessere non rinuncio
(Così pensavo prima di avere la diagnosi, la verità è che pure il ferro è salito, gli antitireoglobulina sono scomparsi e che la comitiva FSH, LH, estro e prog attraversa un momento di ciclica stabilità).
A migliorare lo stato generale (e perchè no) anche l'umore, c'è anche il peso che è rientrato nei ranghi.

E per questo 2013 io auguro a tutti (glutinofagi e sglutinivori) di raggiungere la mia stessa sensazione di well being.

Pare che io ci sia dovuta arrivare deglutinevolissimevolmente (e questo non lo auguro a nessuno) ma ognuno di voi trovi la strada giusta.

Gaia
(senza glutine e senza doloretti, eritema, allergie, antitireoglobuline, bollicine, asma e chili di troppo)

Pandorissimo (seconda puntata)

Dopo aver quasi finito di sbocconcellare il primo pandoro, inizio a progettare il secondo.

Ero convinta di abitare in un luogo dove non vi vossero celiaci, tanto sono sguarnite le farmacie della zona. Tutte tranne UNA. A di là della Glutafin, che ho comprato senza pensarci due volte, questo luogo può essere considerato come il paradiso del celiaco, del diabetico e del nefropatico. Non ho mai visto tanta pasta, tanta roba dietoterapica in vita mia! Pure la famosa pasta di Gragnano.

quindi, animata dei migliori propositi mi metto a lavorare.
Continuo con ricetta e metodo descritti nel primo tentativo, altrimenti che esperimento sarebbe?
E per chi non avesse letto la prima parte, ricordo che la ricetta è tratta dal blog "Il ricettario di Anna" che, a sua volta, segue il metodo descritto qui 

Stavolta mi propongo:

• di usare il mix di farine indicato
• di non far congelare il poolish
• di trattare meglio il lievitato e di farlo incordare
• infine, perché no, di farlo lievitare...
• Ho indicato in grassetto le modifiche che ho fatto dopo la prima prova.

Come mix ho usato:
150g di farina Glutafin
100g di farina Farmo
67,5g di Pandea
proprio come indica ANNA

poi

zucchero a velo 125 140 g (lo voglio più zuccherato)
burro 130 gr
panna 75 gr (senza glutine e con 35% grassi - avevo erroneamente indicato Auchan come marca, chiedo venia per l'imprecisione)
acqua 95 gr
3 tuorli + 1/2 tuorlo e 1/2 albume
cioccolato bianco 40 gr (senza glutine)
lievito di birra fresco 8 gr (senza glutine)
sale 5,5 gr
1/2  1 cucchiaino miele di sulla
vaniglia in polvere (Senza glutine)
estratto di vaniglia (senza glutine)

Sera ore 22:
mi accerto che nessuno mi chiami per correre al lavoro domani :))))
poolish

• 75 gr acqua minerale,
• 37,5 gr farina mix,
• 3 gr lievito,
• vaniglia in polvere

metto in frigo, il contenitore è super ermetico. La temperatura è monitorata dal pomeriggio :D 5-6°C. spaccati!

Al mattino successivo ore 10. 
Il poolish non si è congelato il termometro segna 5°C e il coperchio del contenitore è bello bombato, buon segno!!!!! Lo estraggo dal frigo e lo lascio a temperatura ambiente per tutto il tempo della preparazione della

 biga 

• 5 gr di lievito 
• 1 cucchiaino di miele di sulla (non ho miele di acacia e voglio aumentare le componenti dolci, per questo ho raddoppiato la dose)
• in 20 gr d’acqua minerale tiepida, 
• 40 gr di farina mix 
• 1/2 tuorlo d’uovo. 

Metto a lievitare fino al raddoppio in una ciotola coperta. Oggi è fredduccio e umido, mannaggia!!!!

E' passata circa un'ora: la biga effettivamente è raddoppiata e piena di buchi mentre il poolish ha un aspetto invitantissimo: anche lui è almeno raddoppiato ed è pieno di bollicine
Sono ottimista!

• Unisco il signor Poolish e la signora Biga, metto 75 gr di farina mix e inizio ad impastare con la foglia, lentamente.
• Incordare
• Aggiungere 1/2 tuorlo e 20 gr. di zucchero. Aumento lo zucchero perchè il pandoro dell'esperimento precedente non mi era sembrato abbastanza dolce
• Incordare. A questo punto ho messo un mezzo cucchiaio di farina mix  in più
• Aggiungere l'altro 1/2 tuorlo con altri 20  gr di zucchero
• Incordare
• Montare il gancio e serrare l'incordatura. amalgamare lentamente 40 g di burro morbido.
• Far impastare fino a che non diventa una palla soda ed elastica. Ho aggiunto un altro mezzo cucchiaio di farina
• L'aspetto è ottimo.

Ho coperto e ho lasciato crescere a 26°C, sul piano tiepido sopra al forno
Diciamo che ci è voluta un'ora e mezza circa.

Intanto ho preparato l'emulsione a bagnomaria tiepidissimo con

• 50 gr di burro, 
• 20 gr di panna, 
• 40 gr di  cioccolato 
• il resto della bustina di vaniglia 

Ho iniziato a lavorare con Frullone (la planetaria)  e la sua foglia

• la panna rimanente (55g), 
• poco più di 1/2 albume,
• 2/3 della farina rimanente (110 gr).

Incordare. Stavolta, pure se non si vede un'incordatura degna di questo nome, si capisce che la pasta vorrebbe proprio collaborare!

A questo punto, a bassa velocità, si inziano ad incorporare i tuorli e gli altri componenti secondo lo schema: 

•  1/2 tuorlo + il sale
• 1/2 tuorlo + 30 gr zucchero
• 1/2 tuorlo + 30 gr zucchero
• 1/2 tuorlo + 40 gr zucchero

per un totale di 2 tuorli, 100 gr di zucchero e sale.  Bisognerebbe riprendere l’incordatura prima del successivo inserimento.
Solo a questo punto ho unito questo impasto a quello precedentemente lievitato. Nel primo tentativo avevo aggiunto subito panna albume e farina al lievitato ma poi non ero riuscita più a rassodare l'impasto.

Aggiungo l'emulsione fluida, un cucchiaino alla volta, poi monto il gancio e aggiungo gli ultimi 40 gr. di burro a dadini e l'estratto di vaniglia. A sentimento, durante tutto il procedimento, ho gettato nella planetaria 4 cucchiaini di Glutafin... così... perchè mi andava...
L'impasto è mooolto morbido, lucido e davvero interessante.

Riposa 1/2 ora, poi tento di fare le pieghe ma, come predetto da Anna nella sua ricetta, non ci riesco. Lo faccio riposare un'altra quindicina di minuti e poi via nello stampo!!!

 Ora, il mio stampo è nuovo nuovo, in alluminio pesante e da 500 g. Ho messo 600 g di impasto (più di quello consigliato da Adriano) e ho riempito i soliti due pirottini.
Infine a lievitare sul piano del fornello, intiepidito da un ritmico accendi/spegni del forno, ho avvolto  la forma in un bel panno, ho controllato che la temperatura fosse contenuta tra 26° e 33°C. Con uno scarto di ± 6 °C mi sa che non sono nata per fare il termostato. 
E inizia la lenta attesa...
Le ore passano e mi faccio aiutare dai Books per propiziare la lievitazione

Alle ore 23:00 (dopo 5 ore di attesa) inizio a scoraggiarmi e a spazientirmi. Mi aggiro nel metro quadro di cucina libero, le mie incursioni sotto il panno sono troppo frequenti!
"La fretta sgombera con le sporte rotte" diceva mia nonna, quella sicula, che aveva una vera e propria mania per i proverbi.
In verità, guardando le foto che ho fatto durante il procedimento, mi rendo conto che piano piano la creatura sta crescendo... YPPIEEEEE!!!!!!
Però, lo ammetto, all'una e trenta sono ridotta da fare pietà. Abbrustolita in una cucina tropicale, con gli occhi del panda e un pandoro che si rifiuta di collaborare!
Il povero anacoreta, dal suo giaciglio ogni tanto mi chiede aggiornamenti. Due dei tre gatti, eccitatissimi da tutto questo trafficare notturno, saltano e volano dalle mensole mentre la gatta femmina, saggia e anziana, è andata a dormire: a lei il pandoro piace gustarlo cotto e non ha senso disturbare la mia lavorazione.
Verso le due meno un quarto ho adottato una classica esclamazione di mia suocera (altra dispensatrice di proverbi)

"O 'nu ricco marenaro o 'nu povero piscatore!"

il cui senso è più o meno: o la va o la spacca.
Inforno a 180°C (più o meno, con il mio forno vintage non si sa mai) per 10 minuti e poi abbasso a 170°C. per 30 minuti, con una ciotola d'acqua sul forno.
E qui ho commesso un errore: griglia troppo alta e il pandoro si arrusca subito sulla sommità. 
Calo tutto di una tacca, copro con l'alluminio e penso che sono le due passate...
L'anacoreta, in pigiama, cammina per casa trasportato dal profumino di dolce cotto.
"Che odorino delizioso!" biascica dormendo dormendo.
A cottura ultimata, prova stecchino positiva,  raggiungo il mio agognato fodero e crollo in un mondo di sogni privi di glutine ma ricchi di lievito.

Ecco, questa è la mia creaturina!
Ah, se solo avesse raggiunto il bordo della forma come nei miei sogni. E' un poco curtulella e traccagnotta ma rispetto alla precedente è molto più morbida e profumata e sicuramente è cresciuta di più. 

Alla prova assaggio:

secondo l'autorevole parere dell'anacoreta (che non rispetta minimamente i protocolli di cavalleria, nel senso che se una cosa fa schifo te lo dichiara con grande candore), nessuno dei due pandori somiglia ad... un pandoro glutinoso. Questo qua, pur regalando al primo boccone una sensazione di disidratazione totale di tutti gli epiteli orofaringei, si rivela più delicato del secondo. E' meno "incatenato" e più profumato e con migliore retrogusto.
Dal canto mio, devo dire che stamattina la "PROVA INZUPPO" è stata incoraggiantissima, nel latte il mio pandorino ha avuto esattamente il comportamento di quello normale, cioè si è... sfatto...

E i villi... bhe, ho l'impressione che abbiano molto gradito ma che non siano tanto selettivi... della serie "basta che se magna!"

Sono oramai sicura che non comprerò mai più un pandoro in farmacia!
Grazie, Anna, il tuo prezioso ricettario mi ha salvato da un capodanno senza dolci!!!

Felicissima di aver raggiunto un risultato in un'impresa ardita come quella del pandoro, sono lontana dalla soddisfazione: so' Capricorno!

E ora spaventiamoci un po':
Il peso finale (pandoro + i due pirottini) è più o meno 800 g.
la somma delle calorie degli ingredienti è 3027 kcal

quindi questo  pandoro eroga

378 kcal/100g !!!

AAAARGHHHHH

 Mi consolo pensando che il pandoro normale che ho in casa "fa" 412 kcal/100 g
mentre quello che ho comprato in farmacia...
355 kcal/100 g.
mi piacerebbe anche provare a verificare la differenza con tutte quelle schifezzuole presenti nei cibi deglutinati (grassi, addensanti, emulsionanti ecc ecc) ma non ho ancora le idee molto chiare.

Insomma, visto che qui si lavora e si mangia una bomba calorica, aspetterò qualche settimana (e un giorno di ferie!) per produrre il terzo criaturo***. 
Stavolta mi propongo di mettere in forma l'impasto per le ore 14, in modo da avere 10 ore di tempo per seguire la lievitazione.

* subito bruciacchiata
** di piccola statura e poco slanciata
*** creatura

P.S. Ovviamente sarò superfelice se qualcuno avesse qualche dritta o suggerimento per migliorare la situazione!

Pandoriamo (prima puntata)

Sono del Capricorno e, come tutti i capricorni, per levarmi una cosa dalla testa mi devono solo lobotomizzare.
Ma io non voglio essere affatto lobotomizzata, voglio solo un pandoro.
Poi ho una tensione particolare per la complicazione. Poi mi piace fare le cose con il metodo con cui vanno fatte.
Si da il caso che io sia golosa di pandoro e nello specifico, aspettavo di mangiarlo già dal 10 gennaio 2012.  Chi mai avrebbe potuto dire, all'epoca, che al successivo Natale mi sarebbe toccata una specie di montarozzo secco e compatto e con un retrogusto di efferalgan?
 Ecco perchè ho deciso di investire il tempo delle vacanze natalizie nella realizzazione di un pandoro tutto per me.

Credo pure nei colpi di fulmine e questo pandoro, presente nel Ricettario di Anna, mi ha conquistato subito! In questo blog ho trovato ottime ricette e, soprattutto, fotografie sopraffine! 
LO VOGLIO!!!!

Pro: ho tempo a disposizione, ottimismo e... rota pandoristica!
Contro: ho un forno del 1988, tre gatti golosi di burro e panna e poco spazio, mi mancano le farine e la forma del pandoro.

Visto che i contro battono i pro, mi metto all'opera.

La realizzazione del pandoro di Anna si sviluppa sul metodo descritto qui in "Profumo di Lievito". Anche prima di iniziare a vivere deglutinevolissimevolmente conoscevo il blog di Adriano e i suoi fantastici lievitati. 
Io, inesperta  e "arraffazzona"* vi delizierò con il procedimento completo, visto che ho incontrato alcune difficoltà e mi sembra scientificamente corretto descriverle.
Il procedimento segue pedissequamente quello descritto in "Profumo di Lievito" qui

Primo intoppo
Il mix di farine indicato da Anna prevede Glutafin, Farmo e Pandea. Dopo aver visitato 4 farmacie, 2 farmasanitaria e 2 ipermercati mi arrendo. Glutafin è introvabile! 
Apporto quindi modifiche al mix di farine senza glutine secondo il mio personale sentimento.

150    g   di farina Farmo fibrepan con amido di frum deglutinato
100    g   di farina Agluten pane pizze
  67,5 g  di Pandea

zucchero a velo 125 (senza glutine)g
burro 130 gr
panna 75 gr (senza glutine e con 35% grassi - avevo erroneamente indicato Auchan come marca, chiedo venia per l'imprecisione)
acqua minerale 95 gr
3 tuorli + 1/2 tuorlo e 1/2 albume
cioccolato bianco 40 gr (senza glutine)
lievito di birra fresco 8 gr (senza glutine)
sale 5,5 gr
1/2 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere 1 bustina (senza glutine)
estratto di vaniglia (senza glutine)


Sera, ore 21
Poolish:

• 75 gr acqua,
• 37,5 gr farina mix,
• 3 gr lievito,
• vaniglia in polvere (1/2 bustina)

Ho messo in frigo, in un contenitore chiuso, sul piano basso a 5° per 12 ore. Ho pure messo il termometro e ho abbassato un'antecchia la temperatura. Adriano dice che con 2-3°C di differenza il poolish non rende come deve.

Il secondo intoppo
Al mattino... AAAARGHHH: il frigo è gelato, il poolish ha i cristallini di ghiaccio in superficie.
Lo estraggo dal frigo e lo lascio 2-3 ore a temperatura ambiente sperando in una rianimazione-miracolo
Verso le 13 preparo la biga (sempre come dice Adriano)

• sciolgo 5 gr di lievito ed il miele in 20 gr d’acqua tiepida (minerale frizzante)
• 40 gr di farina mix
• mezzo tuorlo d’uovo (peso un tuorlo e ne prelevo metà).

 mescolo per bene, copro con pellicola e aspetto che raddoppi. Ci mette un poco più di un'ora su una superficie tiepida.

A questo punto prendo FRULLONE (è il nome della mia planetaria ma è anche il nome di un ex ospedale psichiatrico)

• Unisco i due lieviti
• Aggiungo 75 gr di farina mix, 
• impasto con la foglia a velocità 2. La mia planetaria non si chiama FRULLONE per caso, spesso va più veloce ad 1 che a 2. Insomma, mi regolo a capa di 'mbrella ad ogni occasione. 
• Incordare. WOW, giuro che l'impasto si è incordato davvero!

• Rallentare e aggiungere un mezzo tuorlo subito seguito da 17,5 gr di zucchero, incordare. 
• Inserire l’altro mezzo tuorlo con altri 17,5  gr di zucchero, incordare. ... già le cose vanno un poco peggio, l'impasto fila ma non s'incorda alla perfezione. 

Che poi le farine senza glutine incorderanno o no? Dovrei studiare tanto tanto i blogghini delle amiche gluten free...

Levo la foglia e metto il gancio, "rivolto" l'impasto e inizio a lavorare . Non si incorda affatto, pazienza. A vel. 2 inserisco 40  gr di burro morbido. A pezzetti. Lavoro fino a che diventa elastico,  a me viene un preparato spesso e liscio ma a quello di Adriano non somiglia proprio!

Copro e lo metto a raddoppiare a 26° C.
Impasto mio, come ti garantisco i 26°C in questa casa? Pensi che io abbia una stufetta termostatata? Ti porto in laboratorio? RIlassati nel forno, non rompere e fai il tuo dovere!!!

Terzo intoppo.
Accompagno Francesco alla presentazione del nuovo disco di una cara amica. Vuoi perchè mi fa piacere incontrare Anna che oramai vive a Londra da anni, vuoi perchè mi fa piacere sentire i brani dal vivo, vuoi perchè ... sono passata in "SICILIA MODE ON" ... sai quante femmine ci saranno a questa presentazione? 'O marito mio nun 'o lasso  a issu sulo!!!!**
Invece lascio solo il mio lievitato, nel forno spento. A malincuore
Quando torno, dopo circa 3 ore e mezza, lo trovo... quadruplicato!!!!

Si sono fatte le 20.
Preparo l'emulsione:

• 50 gr di burro,
• 20 gr di panna 
• 40 gr di  cioccolato
• 1/2 bustina di vaniglia in polvere

Metto tutto a bagnomaria, tiepido tiepido nella ciotola di silicone per sciogliere il cioccolato.


Quarto intoppo.
QUi forse ho commesso un altro errore madornale: ho preso il lievitato e ho aggiunto:  

• la panna rimanente (55g), 
• 1/2 albume
• 2/3 della farina rimanente (dovrebbero essere 110 gr) 

mescolo con la foglia, incordo (proprio per niente...)
poi aggiungo i rimanenti 2 tuorli in 4 volte:

• 1/2 tuorlo + il sale
• 1/2 tuorlo + 30 gr zucchero
• 1/2 tuorlo + 30 gr zucchero
• 1/2 tuorlo + 30 gr zucchero

Bisognerebbe riprendere l’incordatura prima del successivo inserimento.
Alla fine si aggiunge l'emulsione tiepidissima ma ancora fluida un cucchiaino alla volta. Pensavo di spatasciare tutto e invece l'impasto si mantene quasi sodo ma mai incordato.
Monto il gancio e aggiungo il burro rimanente, morbido e a cubetti e l'estratto di vaniglia. L'impasto è liscio, bello ma non "fa la palla". A quello di Adriano non somiglia ma non mi dispiace.
Imburro la forma (trovare una forma per pandoro a Napoli, il 29 dicembre è stata un'impresa biblica).

A questo punto Adriano "fa le pieghe" mentre Anna sostiene che la pasta non è piegabile, proprio come la mia. Aspetto 15 min e poi metto nella forma.
Adriano dice di "caricare" la forma con un 10% di peso in più della portata dichiarata. La mia forma è da 500 gr, ne metto quindi 550. (con il resto riempio 4 pirottini <- altro errore!)
A l'una di notte la lievitazione è in alto mare...

Quinto intoppo

 Prendo teglia e pirottini, li infilo nel forno con la lucina accesa e mi vado a coricare. Alcuni adepti di Adriano ci hanno messo anche 8 ore per lievitare. La mia simpatica mascotte non mi permette mai di dormire più di 5 ore...

 e infatti...

 alle 6:30 vengo trascinata giù dal letto. Lì nel forno, qualcosa è cresciuto ma non tanto...

 Delusa (l'impasto non arriva ai 3/4 di stampo dopo 9 ore di lievitazione) accendo e mi do' alla cottura:

che deve essere  a 180°C per 7 – 8 min. e poi a 170° fino a cottura, circa. 30 min. (prova stecchino)

AHAHAHAH, il mio forno che mantiene i 180°C!!!!!!!!

Dove ho sentito questa barzelletta? Il mio è un forno vintage, certe cose non gli si addicono! Cerco di arrangiarmi con un termometro da alte temperature (la cui provenienza preferisco mantenere riservata), provo ad usarlo ma è complicatissimo, rotola nella teglia, scotta e non si vede bene!

Stranamente il pandoro si cuoce bene. Pure la ramatura esterna è soddisfacente.

Eccolo qua, già affettato e assaggiato.

E'rimasto abbastanza nano, mollica compattissima e un poco annozzoso***, non sa di pandoro ma inzuppato nel caffelatte è buono! E non è un discutibile montarozzo secco. E non ha il retrogusto medicinale.

E poi è piaciuto ai bimbi degli amici che, briciola dopo briciola ci hanno dato una consistente "botta" di consumo!!!
Ed è piaciuto anche ai villi, che mi hanno supplicato di non voler vedere mai più il pandoro sglutinato di farmacia!

Sfornato il 30, finito il primo gennaio! Meno male, perchè così ho una buona scusa per procedere con il

TENTATIVO NUMERO DUE!!!!!

*dicesi di persona poco incline alla precisione

** lasciare mio marito solo? Giammai!

*** cibo secco che si attacca in gola e mentre percorre l'esofago provoca sgradevole sensazione di attrito (però, come siamo inglesi noi napoletani: un concetto intero in un solo vocabolo!) 

La paella dell'anacoreta

oppure:
La Paella Marana
o anche
La Paella Messicana.

Che pietanza preparare ad un cenone di capodanno tra amici, come al solito organizzato il 30 dicembre?
Io e Francesco (l'anacoreta, mio marito) tradizionalmente ci occupiamo di un primo.
In cucina siamo un team niente male, siamo affiatati e complementari e sopratutto ci divertiamo. Lui sceglie la colonna sonora, ha talento per i sughi e la brace, fantasia con i vegetali e i contorni. Ma la sua vera punta di diamante è "Pasta e...". Io ho feeling con la roba che si impasta e tendo ad ibridarmi con le cucine di altri paesi.
Insomma, l'altro giorno mio marito ha dichiarato di  voler preparare qualcosa commestibile per tutti.
Abbiamo scartato la tradizionale lasagna (troppo complicato fare i due tipi di pasta e pulire la macchina tra le due lavorazioni e troppo rischioso sglutinare tutti, vista la mia inesperienza), pure il classico "zito 'mbuttunato" e la "coppola di Garibaldi" che abbiamo fatto l'anno scorso.
pensando pensando, ad un certo punto Franz esclama:
"Chili con carne! Usiamo il vino al posto della birra e facciamo contenti tutti. Prendi il tuo libro!"
Io ho un vecchio libro di cucina tex-mex dal quale ogni tanto tiro fuori tutti i migliori sapori assaggiati durante l'emigrazione in Texas.
Tex-Mex, secondo me, è il meglio del Messico e il meglio degli States e poggia su una base di mais, riso e carne. Praticamente il paradiso del celiaco!
Se Franz avesse preparato il chili, avrei fatto tortillas de maiz per tutti i commensali ma...
Ma l'occhio ci è caduto sulla ricetta della paella messicana.
Cosa abbia di diverso dalla valenciana davvero non lo so.
Per 10 persone:

Procedimento:
in un padellone soffriggere 3-4 spicchi d'aglio, la carota tritata e le cipolle tagliate a pezzettoni in abbondante olio extra vergine
rosolarvicisivisici i tocchetti di pollo e di maiale con 2-3 peperoncini freschi piccanti, sale q.b., stoppare il tutto prima della avvenuta cottura.
A parte:

• preparare i gamberetti: lessarli in acqua salata e scolarli
• Preparare il brodo vegetale
• trifolare i funghi tagliati a pezzetti con aglio, olio e un peperoncino e sale q.b.
• soffriggere la pancetta tagliata a dadini in olio e aglio, cuocere i piselli, allungando l'acqua con un poco di brodo vegetale. Ovviamente non dimenticate il sale
• Tagliare i peperoni a striscioline e soffriggerli in padella con il solito aglio, fino a cottura. QUi il sale ce lo siamo dimenticato ma i peperoni non ne hanno sofferto.

E finalmente veniamo al riso:
Sciacquare il riso crudo sotto acqua corrente, scolarlo e tostarlo con abbondante burro, in una padella di grandi dimensioni
iniziare a cuocere il riso. Ora, il nostro amico trapiantato a Madrid dice che si deve fare una sbubbazza di brodo e lasciare il riso abbandonato a sé stesso, a cuocersi e ad azzeccarsi al fondo della padella. Noi non abbiamo avuto il coraggio e lo abbiamo fatto tipo risotto, aggiungendo continuamente brodo  e mescolando.
Sciogliere lo zafferano nel brodo e aggiungere.
Dopo 5-8 minuti versare nel riso la carne. Continuare a mescolare.
Dopo qualche minuto aggiungere funghi, peperoni e piselli.
Fa male il bicipite? Non ve ne curate, continuate a mescolare fino a cottura.
A fine cottura aggiungere i gamberetti.

Noi abbiamo una padella di dimensioni bibliche che abbiamo trasportato a casa dei nostri amici in un borsone da viaggio! Tutto il blocco pesava un quintale.
Sì, bisogna ammetterlo, il riso preparato con anticipo soffre non poco ma le abili mani e i poderosi bicipiti di Gianluca lo hanno riscaldato magistralmente al momento della cena, senza farlo attaccare.

Se fossi una precisina avrei fotografato il tutto a fine cottura ma... ho preferito farvi vedere come la nostra paella appare il giorno dopo: ha sulle spalle due trasporti un secondo riscaldamento e...






Dovete sapere che ieri notte ho riportato a casa la padella con un avanzo di riso, confezionata con alluminio e avvolta in una tovaglia.
Stamattina, appena alzata, ho trovato un nuovo ingrediente insaporitore....

Sarà senza glutine???
Era l'asso nella manica del cuoco?
E' uno zampone che ha sbagliato pentola?

E per dimostrare che non sono proprio una zozzona GIURO solennemente di aver buttato il riso avanzato, che era ridotto così:

NOn è colpa mia se il gatto si acciambella in padella: era il riso che evidentemente, oltre ad essere buono era pure comodo!

E i villi ancora un po' intontiti dallo spumante, sono rimasti attoniti e hanno minacciato di chiamare Gordon Ramsey per farmi partecipare a "Cucine da incubo"

P.S. io non sono una grande consumatrice di alcoolici ma in queste feste ho notato un notevole peggioramento delle mie capacità di reggere: praticamente stroncata da due sorsi di un rosso corposo.
Potrebbe essere legato ad un miglioramento dell'assorbimento? Che ne dite voi di più lunga esperienza? :D