27 novembre 2012

Il sartù di riso di mamma'

A casa mia c'è un piatto che l'ha sempre fatta da padrone:



IL SARTU' DI RISO


E' il primo piatto preferito da Giorgino mio fratello (che è rimasto "Giorgino" anche dopo gli 'anta) e dal momento della mia svolta gluten free è ritornato ad essere il cavallo vincente dei pranzi di famiglia. Mia madre è un'ottima cuoca però ultimamente ho la sensazione che quell'impercettibile tensione che sento nella sua voce alla domanda:
"Cosa posso cucinarti?"
sparisca come d'incanto alla mia risposta:
"Ma guarda, mi piacerebbe proprio un bel sartù di riso come lo sai fare tu!"
Perché, a parte le preferenze del fratellino, è da tre generazioni che le donne della nostra famiglia cucinano un sartù di riso alto, grosso e (quasi) sempre sformato alla perfezione.
Ho dato un'occhiata in rete, molti  utilizzano la teglia per la ciambella. A casa mia un sartù di riso con il buco al centro non sarebbe proprio contemplato!

E' solo in uno stampo rotondo, dai bordi molto alti, che si può realizzare una vera e propria scatola di riso ripena di un quantitativo esagerato di imbottitura. Ed è la proporzione sugo/riso/imbottitura che trasforma un riso al forno in sartù di riso.
Almeno, così sosteneva mia nonna, la quale, pur essendo figlia di due siciliani, aveva fatto sua questa ricetta della tradizione napoletana  e si riteneva completamente soddisfatta solo se al momento del taglio il sartù mostrava di essere abbastanza scostumato, cioè fosse disposto a mettere in bella mostra tutte le sue doti nascoste.

Avendo l'accortezza di utilizzare ingredienti presenti nel prontuario dell'AIC e di utilizzare pane e pangrattato assolutamente senza glutine, questo è un piatto davvero facilmente adattabile.
(Sono un poco preoccupata, è la mia prima ricetta sglutinata e non vorrei dare informazioni poco corrette. Sarò felice di aggiungere/correggere/cancellare secondo i vostri consigli)


Per fare un sartù di riso secondo la tradizione di casa mia, per 6 persone mangione o anche per 8 di normale appetito, c'è bisogno di:

  • Passata di pomodoro 1 Kg
  • Riso per risotti, 600 gr
  • Carne macinata, 100 gr**
  • Pane raffermo* 200 gr
  • uovo intero 1
  • Parmigiano reggiano grattugiato, abbondante
  • Cervellatine , 4 (salsicce molto sottili, tipicamente napoletane)**
  • Piselli piccolissimi, un barattolo grande
  • Funghi surgelati, misto con porcini, 300 gr
  • Fiordilatte o Provola, 300 gr
  • Pangrattato*
  • Burro per ungere
  • Tuorli d'uovo, 2
  • Cipolla
  • Carota
  • Sedano
  • e, ovviamente, abbondante olio extravergine di oliva.

*rigorosamente privi di glutine
**assicurarsi che la carne sia stata confezionata con procedimenti idonei alla dieta senza glutine

La leggenda vuole che il vero sartù di riso napoletano abbia 44 ingredienti (così sostiene mia madre) e quindi questi che ho elencato sono relativi solo all'...antipasto!
Iniziamo con il:

SUGO:
tritare la cipolla, carota e sedano e farli soffriggere nell'olio extravergine.
Versarvi il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere il sugo per un'oretta, facendo in modo che non si restringa troppo. A fine cottura profumare con una bella foglia di basilico.
La tradizione napoletana vorrebbe un ragù di carne ma a casa mia si fa un sugo semplice poiché mia madre sostiene che il ragù impedisca una buona tenuta della forma del riso

CERVELLATINE (in alternativa due salsicce)
In una padella  soffreiggere le cervellatine in olio EV e aglio. A  cottura ultimata lasciarle raffreddare e tagliarle a rondelle

POLPETTINE
Ammollare il pane raffermo in acqua, strizzarlo per bene, lavorarlo con la carne macinata, una generosa manciata di parmigiano, sale e (a chi piace) un po' di pepe. Sbattere legermente uovo e albume e unirli al composto poco alla volta (tutto l'uovo è un po' troppo, l'impasto deve venire sodo e legato, non umidiccio). In mancanza di pane raffermo gluten free, ho usato con successo il pan grattato, ovviamente sempre senza glutine.

Formare delle polpettine piccine piccine e friggerle in olio di semi di arachide.

PISELLI e FUNGHI
Prendere un bel mestolo di sugo e utilizzarlo per cuocere i piselli. A fine cottura, aggiungere i funghi misti, preventivamente cotti in padella (sempre con una bella dose di olio EV e aglio) e tagliati in piccoli pezzi. Infine unire pure le rotelline di salsiccia/cervellatina

FIORDILATTE O PROVOLA
Tagliarli a cubetti

 A questo punto, con la cucina già sottosopra e un cospicuo numero di pentole, mestoli e tegami già sporchi, si è pronti per lessare il riso, che dovrà essere scolato davvero molto al dente!
Condire il riso con abbondante sugo di pomodoro e mescolarlo con molto parmigiano reggiano.
Aspettare che il riso diventi tiepido e incorporare anche i due tuorli. Il tutto deve essere ben umido ma non slegato. Durante la cottura il timballo non si deve seccare troppo però non deve nemmeno collassare una volta sformato!
Io, personalmente metto solo un tuorlo, mia madre invece non usa metterli (e il suo sartù viene compatto lo stesso!)
Prendere la teglia, tonda e dai bordi molto alti, imburrarla e rivestire l'interno di pangrattato (ovviamente senza glutine).
A questo punto lavarsi bene le mani e lasciarle umide, versare una buona parte del riso nella teglia e compattarlo molto bene (con le mani bagnate, appunto... per gli schizzinosi usare il dorso di un cucchiaio ma... il tocco segreto è proprio nel maniare ben bene il composto abase di riso!), sui lati deve arrivare fino ai bordi mentre al centro deve essere scavato a mo' di vaschetta.
Nell'incavo centrale vanno sistemati il composto di piselli/cervellatine/ funghi, le polpettine, e la provola (o fiordilatte)
Ricoprire il tutto con il resto del riso, cospargere con il resto del sugo di pomodoro, spolverare di pangrattato e parmigiano, aggiungere qualche ciuffo di burro.
Infornare a 180° per una trentina di minuti.
Qui non saprei ben dire cosa faccio, perchè il mio forno è un disastro e prende ogni volta iniziative personali sempre diverse.

Aspettare, aspettare pazientemente per sformarlo. Il sartù deve essere caldo ma non bollente per poter sgusciare tutto intero dalla teglia e per essere tagliato in fette che mantengano la forma.
E se avrete saputo renderlo davvero scostumato, come voleva mia nonna, piccole polpette cominceranno a rotolare in basso seguendo la gravità, il fiordilatte filante seguirà la lama del coltello creando festoni e riccioletti mentre il riso si manterrà fieramente sull'attenti.


L'ultima volta che l'ho fatto... ehm, non avevo tempo per le polpettine e così ho abbreviato saltando il macinato di carne con una parte della cipolla destinata al sugo.
Le cervellatine sono evidentemente molto timide e non si sono fatte fotografare mentre i funghi sono poco fotogenici ma giuro che ci sono !




Al momento, dalla mia postazione, posso osservare numerosi villi accorsi nella speranza di accaparrarsi una fettina.
Ma in questo Tenue sempre più affollato la vita del villo è ogni giorno più dura.


5 commenti:

  1. Ciao, che buono questo sartu'. Complimenti per il blog, molto carino. E che bello o bella la tua mascotte!
    Passa da me, ho una sorpresa per te. :)

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    1. Ma grazie!
      La mia mascotte è un "lui", il suo nome è Wumpus ed è una tenera canaglia di circa 9 mesi. Lì nella foto era un po' più piccino ma già esercitava il controllo di qualità sul gelato alla crema... Dei miei tre coinquilini non umani dai lunghi baffi è senz'altro il più appassionato di cucina e ha anche tanti altri hobby interessanti: sa cucire, tinteggiare le pareti, dipingere e usare il computer. Pratica svariati sport come il salto in basso (dall'armadio al letto, preferibilmente in ore notturne), il tiro del soprammobile e la scalata delle porte.
      Insomma, è un micetto infernale ma a noi in fondo piace così!
      Passo, passo subito che sono curiosa...

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  2. Davvero spettacolare il tuo sart§ a presto simmy

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    1. Grazie mille!
      Non sempre viene così carino, specie se si va di fretta, ma è sempre saporito!

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  3. Wow!!! Da copiare assolutamente!

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