29 marzo 2013

Nonne e Olive all'ascolana senza glutine

Mia nonna materna, pur avendo abitato sempre a Napoli, era palermitana al 100%.
Da buona siciliana era attaccatissima ad una serie di rituali culinari che onorava mantenendosi sempre in bilico tra il piacere e il sacrificio, per esempio la preparazione  delle pastiere pasquali era una specie di tragicommedia che iniziava almeno due settimane prima della Pasqua, perché mia nonna ci aveva il pensiero della fatica che avrebbe dovuto fare.
Pur essendo naturalmente votata al dramma, mia nonna aveva delle inclinazioni davvero particolari: per esempio era un'amante del trash food. Non c'era schifezza o cibo sintetico degli anni '70-'80 che lei non abbia comprato: patatine, merendine, salsette, scatolame... credo che se fosse stata giovane negli anni '90 probabilmente avrebbe sbancato i McDonald e i sushi bar.
Lontana dagli stereotipi della nonnina che fa quotidianamente crostate e biscotti, mia nonna era sensibile all'acquisto di qualsiasi novità si trovasse in negozio. E negli anni settanta, quelli della mia infanzia, di cose nuove ce ne erano a gogo'!
Sono sicura che molti dei coloranti e conservanti in uso a quei tempi oggi si trovano solo come prodotti chimici con una bella capa di morto sopra. Ma allora... allora chi mai badava alle etichette (sicuramente più scarne) o se un gelato ti colorava la bocca di rosso mentre i jeans ti lasciavano le pacche blu per almeno tre giorni?
In quest'ottica di novità comprerecce un giorno mia nonna si ritirò con un prodotto surgelato di ignota composizione: la signora del negozio dei surgelati le aveva venduto queste aulive scolate (letteralmente olive senza salamoia, ah questi falsi amici....) e a stento si capiva che andavano fritte in padella.
Costavano un botto e nella confezione ce ne erano pochissime, forse probabilmente anche questo contribuiva alla loro squisitezza.
Probabilmente le olive all'ascolana surgelate sono state una scoperta di molte tavole italiane negli anni ottanta e quella della mia famiglia non faceva eccezione,  avevamo sviluppato una seria dipendenza da oliva ascolana con somma soddisfazione della nonna...

Io però ero destinata a ben altri incontri...
Quando mi iscrissi all'Università, incontrai quasi subito quella che sarebbe stata la mia compagna di studi per tutto il corso di Laurea. Anche lei aveva una nonna particolarmente prorompente, solo che la sua viveva a Fermo, nelle Marche. La nonna Giorgina, questo era il suo nome, era una vecchina magrissima con una fantastica crocchia di capelli candidi come la neve. Probabilmente il personaggio che potrebbe ricordarmela meglio è   Jessica Tandy in "Pomodori verdi fritti alla fermata del treno".  E non solo fisicamente, la nonna Giorgina era una grande narratrice di storie e tutto sommato era molto più moderna di noi.

Siccome eravamo studiose ma anche piuttosto zingare, (con un forte spirito di adattamento, il pepe della giovinezza  e la compagnia adatta, abbiamo passato anni a gironzolare per il centro-sud con la scusa di visitare ambienti naturali per i nostri studi in scienze), è capitato più di una volta che ci mettessimo in macchina il venerdì e andassimo a fare una "passeggiata" fino a Fermo.
Era una scusa per viaggiare, allontanarsi da Napoli, godere della campagna e dei racconti arguti della nonna la quale, anche affrontando argomenti drammatici come la guerra, sapeva sempre come strapparci una risata.
Ed è stato proprio durante uno di questi week end marchigiani che sono stata ufficialmente battezzata con la crema fritta (delizia a me fino a quel momento sconosciuta) e con l'originale, unica inimitabile 
oliva ascolana!
Compravamo tutto in un negozio che vendeva pasta fresca e, dopo aver mangiato innumerevoli olive in loco, ne portavamo quintalate in terra campana!
Ovviamente le olive ascolane fresche, comprate a Fermo stavano alle olive ascolane della findus come la pizza di Brandi sta alle pizzettine Catarì! Non so se mi spiego!


Ora se c'è una cosa che non riesco a trovare (con o senza mutua) sono le olive all'ascolana. Non dico fresche, non dico surgelate ma almeno ... mummificate!
Poco male: accendo i miei poteri sglutinati, setto la determinazione celiaca in  mode on...

Olive, sarete presto mie e sarete anche perfettamente gluten free!

Le ricette in rete non sono propriamente di aiuto, sono variegate e diverse tra loro soprattutto per tipo di ingredienti.
Pane o non pane? Chiodo di garofano o non chiodo?
Leggere le informazioni riportate QUA, mi ha aiutato un po' a capire quali siano gli ingredienti tipici delle olive all'ascolana.
Per la ricetta, a grandi linee ho deciso di fidarmi di codesta benefattrice, che si dichiara Ascolana da generazioni e dunque sarà depositaria della Verità olivica!

... Leggendo leggendo già capisco che le mie olive all'ascolana saranno pezzotte: dove caaaaa....spita la trovo io la varietà OLIVA ASCOLANA TENERA citata nelle ricette?
E le carni prodotte in terra marchigiana?
OK, diciamo che già mi potrò ritenere soddisfatta se riuscirò a fare un omaggio alle famosissime Olive riproducendole con ingredienti simili e senza glutine!


Per fare le mie olive all'ascolana senza glutine ho usato questo procedimento:
1 barattolo bello grosso di Olive di Sicilia in salamoia (io Auchan)
300 gr di polpa di manzo tagliata a tocchetti
100 gr di polpa di maiale tagliata a tocchetti
50  gr di petto di pollo tagliato a tocchetti
1 carota
1 cipolla piccola
1 gambo di sedano
due uova
tanto parmigiano grattugiato
farina senza glutine per impanare (io ho usato la biaglut)
pangrattato senza glutine (io ho usato il Nutrifree)
Olio di semi abbondante
Noce moscata (io ho usato quella Cannamela da grattare al momento)

Ho iniziato con un classico soffritto di carota, cipolla e sedano tritati cui ho aggiunto tutta la carne tagliata a tocchetti. Ho fatto rosolare, sfumare con un po' di vino bianco e  poi ho continuato fino a cottura ultimata. Ho fatto raffreddare la carne e poi l'ho tritata nel mixer. Ho aggiustato di sale e ho incorporato il rosso di un uovo, poi il parmigiano e poi un altro rosso d'uovo e una grattugiatina sincera di noce moscata  La farcia è  diventata come una pasta molto ma molto soda.
Poi arriva il grande momento delle olive!
Le olive si snocciolano tagliando la polpa a spirale, non sono marchigiana ma credo di aver ben capito come procedere. Più semplice a fotografarsi che a dirsi!





In pratica questo procedimento permette di levare il nocciolo e poter ricomporre perfettamente l'oliva..  qui si vede bene la "spiralizzazione"

Ripetere il tutto per ogni oliva è un pochino faticoso, però ne vale la pena!








Riempire le olive, invece, mi è sembrato molto più difficile che tagliarle. Ho cercato di mettere tanta polpa quanto il volume dell'ex nocciolo per non avere un'oliva abboffata o smagrita.



E infine le ho passate nella farina senza glutine, nell'albume d'uovo sbattuto e poi nel pangrattato senza glutine. Lasciate riposare per un quarto d'ora e fritte in abbondante olio di semi di arachide.


La fonte da cui ho tratto la ricetta sottolinea più volte che è importantissimo, nella fase di panatura, usare solo l'albume dell'uovo, per preservare l'oliva dalle crepature e per poterla congelare e friggere in seguito. Cosa particolarmente utile, perché con questi quantitativi di farcia (che mi sembravano striminziti) di olive se ne imbottiscono moltissime!
Io ho usato tutto il barattolo (era quello medio-grande) e mi sono avanzate ben cinque grosse "polpette" di ripieno! A questo punto ho congelato non solo le olive superchie ma anche il ripieno avanzato.


L'anacoreta, dopo aver deglutito numerose drupe farcite, ha sentenziato:
"dopo quelle di Ascoli, queste sono le meglio olive ascolane che ho mangiato in vita mia!"



Anche io, detto tra noi, mi sono arricreata.
Sarà stato il desiderio represso, sarà stata la buona fonte ricettifera...
come ho fatto a stare senza per così tanto tempo...
E i villi?
Ah, i miei villi non parlano più! hanno le mandibole talmente impegnate a masticare che non possono perdere tempo a blaterare. Erano troppo piccini quando li portavo a spasso per l'Italia e tutte le cose buone che ho mangiato allora gli sono... scivolate addosso!  Stanno ancora a recuperare il cibo perduto!
Solo uno, timidamente mi ha chiesto: "Ma un Master ad Ancona? Un dottorato sull'evoluzione della tenerezza delle drupe? Un PRIN sui cicli riproduttivi dell'olivo ascolano? Insomma: nun se po' vede' de annarsene alle Marche?"

E intanto che rifletto su come emigrare al centro Italia,
auguro a tutti una Buona Pasqua!
A presto!




Piccolo dizionario napoletano/italiano
Capa di morto: il Jolly Roger, il simbolo dei veleni?
Pacche: glutei

Pezzotte: in napoletano "una cosa appezzottata" è una cosa che cerca di imitare l'originale ma è solo una brutta copia. La parola si usa anche quando la copia è riuscita non c'è male, in quel caso si usa dire "ho fatto un pezzotto", "E' un po' pezzotta ma..."
Abboffata: troppo piena, troppo gonfia

Superchie: quelle che avanzano, l'eccesso

Arricreata: deliziata





8 commenti:

  1. Oh le olive ascolane!!!
    buone, anzi buonissime...anzi...mi hai fatto venire voglia!!!
    Quando esco con gli amici la sera capita che qualcuno ne prenda un piattone da mettere in mezzo per spiluccare...e a me tocca solo guardare e aspirarne il profumo invitante...
    Quindi, mi capirai se ti dico che adesso io con questa tua ricetta faccio "copia", "salva con nome"....e me ne faccio una bella abbuffata!!!!
    Un abraccio
    sara

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    1. Ah, ma guarda, salva e replica alla mia salute!!! Non posso che essere contenta!
      E' tanto che le cerco confezionate e senza glutine ma qui a Napoli nessuno le ha e allora ho deciso di arrangiarmi da sola.
      Buon Appetito!!!

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  2. Eh mia cara! Io ho ascendenze marchigiane, il nonno paterno era di Recanati e la mia nonna materna era di Porto San Giorgio, allora provincia di Ascoli Piceno adesso di Fermo. Son cresciuta con le olive ascolane cicciose e ripiene, fritte con la crema fritta e le fettine panate...una botta al fegato, ma che bontà!
    Bravissima per averle fatte, perchè so quanto lavoro c'è, è un'impresa titanica.
    Dopo aver vinto il tabù del fritto - quindi adesso friggo anche io! - chissà se mai riuscirò a rifarle, comunque adesso c'è la ricetta senza glutine!
    Ancora complimenti e a rileggerci prestissimo ♥

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  3. Ciao Gaia tutto bene? E' già qualche settimana che non leggo più tue novità, ti mando un baciotto e ti auguro una buona domenica

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  4. Ciao, ho indetto un contest sui dolci senza glutine e mi farebbe piacere se partecipassi.
    Qui trovi il link http://blog.giallozafferano.it/colkitchenphotos/una-ricetta-un-libro-e-il-mio-primo-contest/
    A presto!

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  5. Gaia ma non posti più nulla....io sono qui in attesa di leggere e ridere con un tuo post. Aspetto :)
    Un abbraccio
    Anna

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  6. Ciao!
    Piacere di conoscerti :)

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  7. Una buona idea come piccolo snack:)

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