24 gennaio 2013

I Paccheri di Gragnano con il sugo alla genovese

Ci sono piatti della cucina napoletana che incutono un tale timore reverenziale da impedirmi di pronunziare anche il loro semplice nome. Uno di questi è la genov...

ALT!
Iniziamo dall'inizio!
Sabato scorso mi sono trovata a passare davanti al "Paradiso del celiaco", una delle farmacie più fornite che abbia visto in questa mia breve carriera gluten free e che si trova nei pressi della mia magione.
Presa da un raptus  - avevo giurato che non avrei tradito il mio spacciatore di dietoterapici - e stregata dall'abbondanza, ho deciso di posare lì il mio bbbuono di gennaio.
Uno dei principali motivi che mi ha spinto al voltafaccia è stato l'aver visto LORO.

Giallo chiaro, grandi, enormi, invitanti, integri e sostanzialmente appetitosissimi
Paccheri trafilati in bronzo. 
Sono in uno scaffale illuminato dal giallo/arancione delle confezioni e che spicca rispetto agli altri.
 In questa farmacia la scelta delle varietà di pasta è davvero consistente, sia a livello di formati che a livello di marche.
Mi scuseranno gli iscritti al club con la tessera senior se mi dilungo sulla reperibilità dei prodotti commerciali ma io, che sono stata appena ammessa ai misteri aglutinici, sono ancora alla ricerca di un luogo ideale per lo shopping.
Avevo girato un po' le farmacie della mia zona ed ero rimasta sconcertata dalla povertà di forniture (al massimo un misero mezzo scaffale con confezioni di pane arrepecchiato e qualche pacco di pasta). Ho fatto un giro in alcune farmacie del Vomero, un quartiere molto residenziale,  e pure non ho trovato grandi cose. Così mi ero decisa a rivolgermi alla farmacia di fronte al mio luogo di lavoro che ha un celiac point fisicamente separato dalla vendita farmaci.
Psicologicamente è una cosa niente male, hai l'idea di entrare in un negozietto di alimentari e la persona addetta alle vendite è competente e simpatica. Però per me non è tanto comodo per via di automobile, parcheggi, orari ecc ecc.
"Il paradiso del celiaco", invece, è raggiungibile a piedi da casa, è aperto il sabato e anche la domenica mattina, posso frazionare molto la spesa, lo spazio celiaco anche qui è ben separato e molto ben allestito, nel senso che più che un alimentari pare una boutique. Cestini per la spesa, grande libertà nel girare tra gli scaffali (bellissimi, con quella boiserie scura a tutta parete tipica delle farmacie all'antica).
Non pigliatemi per pazza, ma penso che anche questi dettagli rientrino nell'acconciare le scocciature a cui siamo soggetti.
Insomma, questo posto non mi dispiace affatto. Sono pure simpatici e garbati.
Ma torniamo alla pasta.

Ad Antonino, pastaio in Gragnano, gli devono fare una statua d'oro! Anzi, voglio sbilanciarmi: 
ANTONINO SANTO SUBITO!
Per me, che sono un'amante dei formati grandi, della pasta callosa e di quella accopputa che si riempie di sugo,
Antonino è un eroe leggendario che libera noi sglutinati dalla maledizione della strega gliadicciosa, che ci condanna a mangiare formati da poppanti, pennette sottosiluppate e fusilli rachitici.


Eccoli qua da vicino, questi paccheri di Gragnano. Sono davvero grandi, resistenti e di un colore... normale!
Tra i formati rachitici e sottosviluppati ho trovato anche qualcosa di molto buono e non tutte le paste sono poi davvero sottodimensionate. Alla fine mi piace la pasta di solo mais e anche quella di mais e riso. Posso soprassedere sulle paste dal colore quasi arancione che un po' mi disturba la vista.
Ma preferisco di gran lunga quelle fatte da acqua e farina e basta, come questa, piuttosto che quelle composte da acqua, farina e... il mondo intero di altri zuccheri, addensanti e lipidi vari.

Insomma, mi sono innamorata di questi paccheri, tanto da dedicare loro un servizio fotografico.
E intanto che io pazziavo con le foto, l'anacoreta mio marito pensava alle cose serie:

La sera prima del lauto pasto aveva scelto 5 cipolle dorate di dimensione medio-piccola, le aveva sbucciate , tagliate a quarti e immerse in una ciotola colma di acqua e latte.
Il mattino dopo, svegliatosi di buon'ora (cosa non usuale per un musicista), aveva avviato il napoletanissimo sugo in questa maniera:

in olio abbondante, far soffriggere una mezza cipolla tritata con due carote e un bel pezzo di sedano (anche loro tritati)
Quando la cipolla è bionda e le carote sono appassite, calare nel soffritto un bel pezzo di carne tenero ma non magrissimo. L'anacoreta preferisce l'annecchia oppure il lacerto, un bel pezzo da 3/4 di Kg.
Fa sigillare la carne con attenzione e poi la cosparge con le cipolle tagliate a quarti, aggiunge una lattina di pomodori pelati, abbassa la fiamma e lascia cuocere e pappoliare per almeno tre ore.
C'è bisogno che le cipolle si disintegrino e si tramutino in una crema.
A volte fa sfumare un bicchiere di vino bianco prima di aggiungere le cipolle, a volte no.
A volte aggiunge al soffritto iniziale un 50 grammi di pancetta tagliata a cubetti.

Signori, questa è la ricetta della genovese alla napoletana, sì come la faceva nonna Rita, leggendario personaggio nonché madre dell'anacoreta.
Gli ingredienti, a parte la pasta, sono praticamente tutti naturalmente senza glutine.
La genovese (o genovesa? mia madre e mio padre la chiamano così ma non so se fidarmi di una naposiculospezina e di un lumbardapuliopoletano) ha una storia che si perde nella notte dei tempi (in rete si trova la stessa versione nella maggior parte dei siti) e decine di ricette diverse. Ogni famiglia ha la sua mossa segreta e ogni quartiere ha un suo stile caratteristico. Ci sono quelli che la vogliono NERA, ci sono quelli che "'a cepolla nun adda vede' 'o ffierro" (ovvero la cipolla deve essere cotta intera senza entrare in contatto con il coltello), quelli che se non la tritano non riescono a digerirla, quelli che non si mangiano le cipolle ma divorano la carne.
Comunque noi napoletani siamo molto tolleranti se, per caso, di lunedì, al lavoro, uno dei nostri colleghi ha un anomalo alituccio cipollino che cerca di nascondere con gomme e caramelline.
Perché, sia con la tradizione del Vomero che con quella della Ferrovia, la genovese è un gran piatto.
E i paccheri di Antonino il pastaio di Gragnano hanno fatto la loro porca figura.
L'unica nota  negativa, se così si può chiamare, è che ho dovuto allungare il tempo di cottura da 10 a quasi 16 minuti per avere comunque una pasta bella al dente (A 10 minuti era croccante). Un po' mi esaurisco con i tempi di cottura e quando non riesco a mantenere la sincronia tra la mia pentola e quella dei glutinofagi mi innervosisco (qualcuno mangerà un piatto freddo o scotto?)



 Non sono invitanti?

I miei villi, inebriati dall'aroma di cipolla e catturati dalla bontà dei paccheri, hanno rivendicato tutta la loro napoletanità e, tra tarantelle, mandolini e gorgheggi 'a fronna 'e limmone mi hanno fatto sapere che mo' vogliono la PIZZA. Che si sono scocciati di assecondare queste mie manie e stramberie.
Che devo assettarmi in una pizzeria e mangiarmi una bufala al filetto di pomodoro.
SUBBETO!

Infine ho trovato ispirazione per un autoritratto che mi rappresenta: 


Piccolo dizionario napoletano-italiano

 arrepecchiato: rugoso e grinzoso
acconciare: aggiustare
accopputa : con il coppo, con una cavità
pazziàvo : giocavo
pappoliare : bollire lentamente
'a fronna 'e limone: modo di porgere la voce tipico della canzone napoletana della tradizione 
assettarmi: sedermi 


  




7 commenti:

  1. uao!! che aria "giusta" che hanno quei paccheri!!! Mi segno il marchio e vedo se li hanno anche nella mia zona...io ADORO i paccheri!!!!

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  2. Chiedi se sono invitanti? Moltissimo e che dire di quel saporito sughetto? Mi aveva parlato bene di questa pasta anche un'amica che era riuscita a trovarli a Torino. Non vedo l'ora di poterli provare anche se qui in zona si fatica a trovare qualcosa di diverso che non sia il solito s,c,h et similia specie adesso che sta chiudendo un altro negozio di prodotti solo per celiaci . Buon fine settimana Gaia

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  3. Anche qui non si trova dappertutto, anzi, ne ho sentito tanto parlare in vari punti vendita ma poi praticamente l'ho trovata solo qui, e solo 3 formati (la pubblicità narra di ben 21 varietà!!!!!)
    La preferisco a tutte, anche alla pasta Garofalo che pure è di mio gusto.

    Vi lascio il link al blog del pastificio,

    http://lafabbricadellapasta.blogspot.it/2012/10/con-la-sua-600-multipla-degli-anni-60.html

    Magari si può chiedere dove viene venduta nelle varie regioni...

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  4. Una meraviglia per gli occhi! Ma la tua descrizione mi ha portato fin qua ogni profumo, ogni sentore, ogni piccolo sbuffo del tuo sugo meraviglioso. Una signora pasta che hai cucinato alla grande! Buona domenica ♥

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    1. Grazie, Fabi!
      Giro i complimenti al vero autore del sugo, io... ehm... mi sono limitata a cuocere i paccheri e a mangiarmelo con gusto!
      Un abbraccio!

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  5. Ma pippiare e pappiolare sono la stesa cosa? :-) A parte gli scherzi mi è venuta l'acquolina a guardare questo piatto. Ti consiglio anche la pasta del pastificio La Rosa, ne ho assaggiate tante ma questa è una delle migliori per me, i tempi di cottura sono lunghi ma il risultato finale è ottimo, peccato che i formati siano pochi. Un abbraccio grande

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    1. Praticamente sì, pippiare e pappoliare indicano entrambi quella cottura a fuoco lentissimo che dura ore ed ore...
      Grazie per il consiglio, la cercherò: dalle mie parti non credo di aver mai visto i prodotti di questo pastificio ma mi sembra di aver assaggiato dei rigatoni di "Nonna Rosa", pasta al mais davvero molto buona. Che siano la stessa cosa?
      Grazie, Un abbraccio anche a te!

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