13 gennaio 2013

How to bake a good cheesecake

Il tempo oggi fa davvero schife.
Peccato, perché è il mio compleanno e, come ogni anno, mi piacerebbe che splendesse il sole e il cielo fosse del nostro azzurro tirrenico. Mi deve bastare questo per sentirmi napoletana, a casa non ho un mandolino (strano davvero che l'anacoreta non ne abbia uno) e 'a pizza non me la posso mangiare e per giunta qui dove abito io non si vede il mare. Però il Vesuvio si vede eccome, è posizionato di tre quarti, uno strano angolo di visuale che non tutti conoscono.

Inoltre questo cielo triste e bigio mi riporta ancora più alla memoria le strazianti parole di Tarkovskij su arte, fame, bollette e compleanno (per i meno pazienti dopo il minuto 2)





Ma con Tarkovskij, per quanto sublime, rischio di dare una piega troppo drammatica a questo mio compleanno!
In realtà ci sono altre cose che mi frullano per la testa e sono solo apparententemente scollegate tra loro:
1) oggi è il mio compleanno e desidererei una delle mie torte preferite
2) La prima volta che mi sono sentita profondamente napoletana è stato quando me ne sono andata negli States
3) tra gli USA e le mie torte preferite cè un legame indissolubile!
4) ... ma la parola cheesecke in un discorso in italiano vorrà l'articolo maschile o femminile?

Molto tempo fa ho riunito questi appunti su come preparare una torta al formaggio degna del nome cheesecake. Oggi mi sono accorta che non c' è nulla di più facilmente sglutinabile di una cheesecake, basta solo polverizzare dei biscotti senza glutine e ... il gioco è fatto!!!


INTRODUZIONE
Ricordo nitidamente la prima cheesecake che ho assaggiato in vita mia, fieramente offerta da un’amica di ritorno da una lunga vacanza negli Stati Uniti.
Anche se l’aspetto non era invitante, curiosa come sono, ne prelevai un cubetto dalla guantiera. Le sensazioni generate dal sapore sintetico del  formaggio spalmabile presto si sovrapposero al disgusto provocato dalla consistenza molliccia degli biscotti, modello zuppa-di-latte, causandomi l’esperienza gustativa più devastante della mia giovinezza.
Il trauma fu tale che in seguito ho sempre evitato cortesemente non solo la cheesecake, ma qualsiasi specialità dolciaria americana.
Era naturale che, durante il mio lungo soggiorno in Texas, guardassi con pietà la mia collega Lornell che definiva la cheesecake “better than sex” (confesso che ci misi un paio di giorni per decifrare il “bedhaahhdahnsè” pronunciato da Lornell) e immaginavo una chiara e significativa correlazione negativa tra il consumo di favolose bistecche pompate agli estrogeni e le prestazioni medie del texano maschio.
Quando però mi sono trovata davanti una fetta di classic cheesecake, della Ultimate cheesecake Bakery ho dovuto rivedere radicalmente le mie posizioni e riabilitare Lornell ed i texani tutti, anche non avendo avuto la possibilità di conoscerne biblicamente uno.
Nonostante siano passati tanti anni, il ricordo dei ricchi sapori texani è ancora vivo e prepotente, credo che il motivo risieda nel fatto che la cucina Tex-Mex è ibrida e a mio modesto parere ha rubato il meglio della tradizione messicana ed il meglio di quella degli States.
Replicarla non è difficilissimo, basta tenere presente che tutti gli ingredienti, almeno in Texas, sono maggiorati: il latte è più lattoso, il burro è più burroso e le uova sembrano prodotte da tacchine più che da galline di normali dimensioni.
Per le quantità mi sono armata di un fantastico set di misurini Ikea, gli americani disdegnano il sistema MKS e mi hanno fatto impazzire per comprare un paio di scarpe.  In cucina il loro sistema di cups, bowls e tablespoon diventa quasi surreale...


Le cheesecake che ho avuto modo di assaggiare (e che ancora mi sogno la notte) sono dolci di diametro non eccessivo, alti almeno 3-4 dita. Vanno confezionati in uno stampo per torte con il bordo amovibile. Io ne ho uno fantastico della Lékué, con il bordo in silicone e il fondo di ceramica, diametro 23 cm. Una volta rimosso l'anello, diventa anche un bel piatto da portata.
Di ricette per la cheesecake se ne trovano a centinaia di migliaia,  ricordo che Lornell diceva sempre che le cheesecake preparate a freddo sono senza sentimento per cui mi sono da subito orientata verso quelle "a caldo". Tra tutte quelle che ho provato la più fedele al sapore dei miei ricordi è questa.


MATERIALI E METODI (Per uno stampo delle dimensioni sopra indicate e per un cheesecake gluten free)
*verificare che gli ingredienti contrassegnati siano privi di glutine o contaminazioni da glutine

Per il fondo:
2 tazze di biscotti frullati (sui biscotti commerciali gluten free ho poca esperienza, al momento utilizzerei i Nutrifree, anche se hanno un retrogusto che non amo moltissimo)
½ di tazza di zucchero
½ tazza di burro fuso

Per la torta:
1 kg (5 confezioni) di formaggio Philadelphia (presente in prontuario A.I.C).
6 cucchiai di succo di limone (cucchiai nostrani)
2/3 di tazza di burro fuso
8 uova grandi (o 10 medie)
1 tazza e ½ di zucchero
1 cucchiaio di Maizena (presente in prontuario A.I.C.)
1 bustina di vanillina*

Per il topping:
200 gr di fragoline di bosco
35 gr zucchero
succo di 1/4 di limone.

Preparazione.
La sera prima di preparare la cheesecake lavoro il Philadelphia e i 6 cucchiai di limone con le fruste e lascio il tutto una notte nel frigo. Fino ad ora è la cosa più simile al sour cream che sono riuscita ad ottenere.

Frullare tanti biscotti quanti ne servono per ottenerne un paio di tazze. Mescolarvi lo zucchero e aggiungere il burro fuso. Si deve ottenere una massa non troppo sbriciolosa che va pigiata ben bene sul fondo dello stampo (precedentemente imburrato). Il tutto deve essere alto circa ½ dito. Cuocere a in forno per 8 minuti esatti ad alta temperatura.

Intanto lavorare il formaggio + il limone con il burro fuso, la vanillina e il cucchiaio di farina, che deve essere setacciato per bene in modo da non formare grumi. Mettere il composto a riposare ancora un po' a temperatura ambiente per un’oretta almeno e aspettare che il fondo di biscotto si raffreddi.
Montare i tuorli delle uova con lo zucchero fino a che siano spumosi e, a parte, montare le chiare a neve fermissima.
Amalgamare con estrema delicatezza il formaggio alle uova e poi alle chiare a neve senza far smontare nulla.
Versare delicatamente il tutto sul fondo di biscotto ed infornare per almeno due ore a 120°. Mettendo sul fondo del forno un recipiente pieno d’acqua si eviteranno spaccature sulla superficie del cheesecake.
Intanto preparare la salsa di fragole: mettere in un pentolino le fragoline pulite, lo zucchero e il succo di limone, cuocere a fuoco moderato per 7-8 minuti o fino a che il composto non si addensi. Girare continuamente per impedire che si attacchi al fondo. Una volta raffreddata la salsa, frullare una metà delle fragoline per un composto più gustoso.

Non aprire il forno durante la cottura o il cheesecake collasserà rovinosamente…
Per controllare la cottura, alla fine delle due ore fate la prova coltello o la prova stecchino in un angolo.
Lasciate raffreddare la cheesecake per una trentina di minuti nel forno e poi a temperatura ambiente.
Quando la torta sarà raffreddata metterla in frigo, scoperta, con tutta la teglia per almeno 2-3 ore e solo dopo, eventualmente, coprirla. Separare la torta dai bordi della teglia con una spatola o un coltello.
Guarnire la cheesecake con il topping (qui è descritta la salsa di fragole, ma si può usare altra frutta, caramello, salsa di cioccolato…) al momento di servirla o poco prima.
Per fette perfette, usare un coltello bagnato nell’acqua e pulito ad ogni taglio. In rete ho trovato chi usa a questo scopo il filo interdentale, ma mi sembra troppo ospedaliero. Forse una buona alternativa potrebbe essere il Mi cantino della chitarra (una volta ho conosciuto un salumiere che ci tagliava la ricotta!)

RISULTATI.
Interpreto per sinceri i complimenti fatti da tutti coloro che hanno assaggiato la mia cheesecake fatta con questa ricetta, anche se risalgono tutti all'era glutinosa
… il merito va a Lornell, ai texani tutti e alla mia amica partenonewyorkese DOC che ha assaggiato tutte le mie sperimentazioni dandomi parecchi consigli e aiutandomi a correggere il tiro sempre in meglio.

DISCUSSIONE
Uno dei passaggi fondamentali è mescolare il formaggio con il limone.
I consigli di cottura vanno seguiti scrupolosamente, pena una cheesecake collassata, spaccata o bruciata in superficie. Il mio forno vintage però è a gas e abbastanza sgangherato,  e  almeno questo vien fuori dalla mia esperienza personale.


BIBLIOGRAFIA
Barlow L. Ricetta del cheescake di famiglia. San Antonio TX, 1996
Sclafani P. Consigli dopo assaggi ripetuti. Napoli e dintorni 2002-2007

5 commenti:

  1. Gaia, buon compleanno!!!Mannaggia sono arrivata in ritardo...sei un capricorno come la mia babyballerina che compie 5 anni domani! E per lei torta in pdz glutenfree...
    Ma proverò anche la tua cheesecake presto. Magari con gli zerograno galbusera (che secondo me ben sostituiscono i glutinosi senza retrogusti!).
    Un abbraccio, Ellen

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    1. Grazie per gli auguri, Ellen e anche per la dritta dei biscotti
      Io, dal giorno X, non riesco a trovare un biscotto che mi soddisfi davvero! Non so se sono diventata io troppo esigente o se sono loro che sono schifosetti...

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  2. Gaia auguri anche se un po' in ritardo! E' sempre un piacere leggerti :)

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  3. Tanti auguri Gaia!!!
    Se ti va passa a trovarmi, ho appena aperto un blog gluten free:
    http://celiakeira.blogspot.it/

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