Pandoriamo (prima puntata)

Sono del Capricorno e, come tutti i capricorni, per levarmi una cosa dalla testa mi devono solo lobotomizzare.
Ma io non voglio essere affatto lobotomizzata, voglio solo un pandoro.
Poi ho una tensione particolare per la complicazione. Poi mi piace fare le cose con il metodo con cui vanno fatte.
Si da il caso che io sia golosa di pandoro e nello specifico, aspettavo di mangiarlo già dal 10 gennaio 2012.  Chi mai avrebbe potuto dire, all'epoca, che al successivo Natale mi sarebbe toccata una specie di montarozzo secco e compatto e con un retrogusto di efferalgan?
 Ecco perchè ho deciso di investire il tempo delle vacanze natalizie nella realizzazione di un pandoro tutto per me.

Credo pure nei colpi di fulmine e questo pandoro, presente nel Ricettario di Anna, mi ha conquistato subito! In questo blog ho trovato ottime ricette e, soprattutto, fotografie sopraffine! 
LO VOGLIO!!!!

Pro: ho tempo a disposizione, ottimismo e... rota pandoristica!
Contro: ho un forno del 1988, tre gatti golosi di burro e panna e poco spazio, mi mancano le farine e la forma del pandoro.

Visto che i contro battono i pro, mi metto all'opera.

La realizzazione del pandoro di Anna si sviluppa sul metodo descritto qui in "Profumo di Lievito". Anche prima di iniziare a vivere deglutinevolissimevolmente conoscevo il blog di Adriano e i suoi fantastici lievitati. 
Io, inesperta  e "arraffazzona"* vi delizierò con il procedimento completo, visto che ho incontrato alcune difficoltà e mi sembra scientificamente corretto descriverle.
Il procedimento segue pedissequamente quello descritto in "Profumo di Lievito" qui

Primo intoppo
Il mix di farine indicato da Anna prevede Glutafin, Farmo e Pandea. Dopo aver visitato 4 farmacie, 2 farmasanitaria e 2 ipermercati mi arrendo. Glutafin è introvabile! 
Apporto quindi modifiche al mix di farine senza glutine secondo il mio personale sentimento.

150    g   di farina Farmo fibrepan con amido di frum deglutinato
100    g   di farina Agluten pane pizze
  67,5 g  di Pandea

zucchero a velo 125 (senza glutine)g
burro 130 gr
panna 75 gr (senza glutine e con 35% grassi - avevo erroneamente indicato Auchan come marca, chiedo venia per l'imprecisione)
acqua minerale 95 gr
3 tuorli + 1/2 tuorlo e 1/2 albume
cioccolato bianco 40 gr (senza glutine)
lievito di birra fresco 8 gr (senza glutine)
sale 5,5 gr
1/2 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere 1 bustina (senza glutine)
estratto di vaniglia (senza glutine)


Sera, ore 21
Poolish:

• 75 gr acqua,
• 37,5 gr farina mix,
• 3 gr lievito,
• vaniglia in polvere (1/2 bustina)

Ho messo in frigo, in un contenitore chiuso, sul piano basso a 5° per 12 ore. Ho pure messo il termometro e ho abbassato un'antecchia la temperatura. Adriano dice che con 2-3°C di differenza il poolish non rende come deve.

Il secondo intoppo
Al mattino... AAAARGHHH: il frigo è gelato, il poolish ha i cristallini di ghiaccio in superficie.
Lo estraggo dal frigo e lo lascio 2-3 ore a temperatura ambiente sperando in una rianimazione-miracolo
Verso le 13 preparo la biga (sempre come dice Adriano)

• sciolgo 5 gr di lievito ed il miele in 20 gr d’acqua tiepida (minerale frizzante)
• 40 gr di farina mix
• mezzo tuorlo d’uovo (peso un tuorlo e ne prelevo metà).

 mescolo per bene, copro con pellicola e aspetto che raddoppi. Ci mette un poco più di un'ora su una superficie tiepida.

A questo punto prendo FRULLONE (è il nome della mia planetaria ma è anche il nome di un ex ospedale psichiatrico)

• Unisco i due lieviti
• Aggiungo 75 gr di farina mix, 
• impasto con la foglia a velocità 2. La mia planetaria non si chiama FRULLONE per caso, spesso va più veloce ad 1 che a 2. Insomma, mi regolo a capa di 'mbrella ad ogni occasione. 
• Incordare. WOW, giuro che l'impasto si è incordato davvero!

• Rallentare e aggiungere un mezzo tuorlo subito seguito da 17,5 gr di zucchero, incordare. 
• Inserire l’altro mezzo tuorlo con altri 17,5  gr di zucchero, incordare. ... già le cose vanno un poco peggio, l'impasto fila ma non s'incorda alla perfezione. 

Che poi le farine senza glutine incorderanno o no? Dovrei studiare tanto tanto i blogghini delle amiche gluten free...

Levo la foglia e metto il gancio, "rivolto" l'impasto e inizio a lavorare . Non si incorda affatto, pazienza. A vel. 2 inserisco 40  gr di burro morbido. A pezzetti. Lavoro fino a che diventa elastico,  a me viene un preparato spesso e liscio ma a quello di Adriano non somiglia proprio!

Copro e lo metto a raddoppiare a 26° C.
Impasto mio, come ti garantisco i 26°C in questa casa? Pensi che io abbia una stufetta termostatata? Ti porto in laboratorio? RIlassati nel forno, non rompere e fai il tuo dovere!!!

Terzo intoppo.
Accompagno Francesco alla presentazione del nuovo disco di una cara amica. Vuoi perchè mi fa piacere incontrare Anna che oramai vive a Londra da anni, vuoi perchè mi fa piacere sentire i brani dal vivo, vuoi perchè ... sono passata in "SICILIA MODE ON" ... sai quante femmine ci saranno a questa presentazione? 'O marito mio nun 'o lasso  a issu sulo!!!!**
Invece lascio solo il mio lievitato, nel forno spento. A malincuore
Quando torno, dopo circa 3 ore e mezza, lo trovo... quadruplicato!!!!

Si sono fatte le 20.
Preparo l'emulsione:

• 50 gr di burro,
• 20 gr di panna 
• 40 gr di  cioccolato
• 1/2 bustina di vaniglia in polvere

Metto tutto a bagnomaria, tiepido tiepido nella ciotola di silicone per sciogliere il cioccolato.


Quarto intoppo.
QUi forse ho commesso un altro errore madornale: ho preso il lievitato e ho aggiunto:  

• la panna rimanente (55g), 
• 1/2 albume
• 2/3 della farina rimanente (dovrebbero essere 110 gr) 

mescolo con la foglia, incordo (proprio per niente...)
poi aggiungo i rimanenti 2 tuorli in 4 volte:

• 1/2 tuorlo + il sale
• 1/2 tuorlo + 30 gr zucchero
• 1/2 tuorlo + 30 gr zucchero
• 1/2 tuorlo + 30 gr zucchero

Bisognerebbe riprendere l’incordatura prima del successivo inserimento.
Alla fine si aggiunge l'emulsione tiepidissima ma ancora fluida un cucchiaino alla volta. Pensavo di spatasciare tutto e invece l'impasto si mantene quasi sodo ma mai incordato.
Monto il gancio e aggiungo il burro rimanente, morbido e a cubetti e l'estratto di vaniglia. L'impasto è liscio, bello ma non "fa la palla". A quello di Adriano non somiglia ma non mi dispiace.
Imburro la forma (trovare una forma per pandoro a Napoli, il 29 dicembre è stata un'impresa biblica).

A questo punto Adriano "fa le pieghe" mentre Anna sostiene che la pasta non è piegabile, proprio come la mia. Aspetto 15 min e poi metto nella forma.
Adriano dice di "caricare" la forma con un 10% di peso in più della portata dichiarata. La mia forma è da 500 gr, ne metto quindi 550. (con il resto riempio 4 pirottini <- altro errore!)
A l'una di notte la lievitazione è in alto mare...

Quinto intoppo

 Prendo teglia e pirottini, li infilo nel forno con la lucina accesa e mi vado a coricare. Alcuni adepti di Adriano ci hanno messo anche 8 ore per lievitare. La mia simpatica mascotte non mi permette mai di dormire più di 5 ore...

 e infatti...

 alle 6:30 vengo trascinata giù dal letto. Lì nel forno, qualcosa è cresciuto ma non tanto...

 Delusa (l'impasto non arriva ai 3/4 di stampo dopo 9 ore di lievitazione) accendo e mi do' alla cottura:

che deve essere  a 180°C per 7 – 8 min. e poi a 170° fino a cottura, circa. 30 min. (prova stecchino)

AHAHAHAH, il mio forno che mantiene i 180°C!!!!!!!!

Dove ho sentito questa barzelletta? Il mio è un forno vintage, certe cose non gli si addicono! Cerco di arrangiarmi con un termometro da alte temperature (la cui provenienza preferisco mantenere riservata), provo ad usarlo ma è complicatissimo, rotola nella teglia, scotta e non si vede bene!

Stranamente il pandoro si cuoce bene. Pure la ramatura esterna è soddisfacente.

Eccolo qua, già affettato e assaggiato.

E'rimasto abbastanza nano, mollica compattissima e un poco annozzoso***, non sa di pandoro ma inzuppato nel caffelatte è buono! E non è un discutibile montarozzo secco. E non ha il retrogusto medicinale.

E poi è piaciuto ai bimbi degli amici che, briciola dopo briciola ci hanno dato una consistente "botta" di consumo!!!
Ed è piaciuto anche ai villi, che mi hanno supplicato di non voler vedere mai più il pandoro sglutinato di farmacia!

Sfornato il 30, finito il primo gennaio! Meno male, perchè così ho una buona scusa per procedere con il

TENTATIVO NUMERO DUE!!!!!

*dicesi di persona poco incline alla precisione

** lasciare mio marito solo? Giammai!

*** cibo secco che si attacca in gola e mentre percorre l'esofago provoca sgradevole sensazione di attrito (però, come siamo inglesi noi napoletani: un concetto intero in un solo vocabolo!)